Maza d'orge au fromage de chèvre et olives
Une galette d'orge dense, ni tout à fait pain ni bouillie, écrasée avec un peu d'huile et accompagnée de fromage de chèvre frais et d'olives — la nourriture de tous les jours des Grecs et des Macédoniens.
Une galette d'orge dense, ni tout à fait pain ni bouillie, écrasée avec un peu d'huile et accompagnée de fromage de chèvre frais et d'olives — la nourriture de tous les jours des Grecs et des Macédoniens.
Tu crois peut-être qu'un roi ne mange que des bêtes rôties ? Détrompe-toi. Au matin, je romps la même maza d'orge que mon palefrenier : on la pétrit à peine, on l'écrase avec un doigt d'huile, et l'on y joint le fromage de nos chèvres et trois olives noires. C'est sobre, c'est franc, c'est la force tranquille de notre terre — garde toujours près de toi ce qui nourrit sans flatter.
- •Farine d'orge grillée — deux poignées (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Fromage de chèvre frais — une part (accompagnement)
- •Olives noires — une poignée (garniture salée)
Maza d'orge au fromage de chèvre et olives
Une galette d'orge dense, ni tout à fait pain ni bouillie, écrasée avec un peu d'huile et accompagnée de fromage de chèvre frais et d'olives — la nourriture de tous les jours des Grecs et des Macédoniens.
Why this dish? Avant d'être roi, Alexandre fut un enfant de la maison argéade nourri du pain d'orge ordinaire qui sustentait toute la Macédoine. La maza était le fond du repas, du palais de Pella jusqu'aux feux des bergers.
Tu crois peut-être qu'un roi ne mange que des bêtes rôties ? Détrompe-toi. Au matin, je romps la même maza d'orge que mon palefrenier : on la pétrit à peine, on l'écrase avec un doigt d'huile, et l'on y joint le fromage de nos chèvres et trois olives noires. C'est sobre, c'est franc, c'est la force tranquille de notre terre — garde toujours près de toi ce qui nourrit sans flatter.
Ingredients (period version)
- Farine d'orge grillée — deux poignées (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Fromage de chèvre frais — une part (accompagnement)
- Olives noires — une poignée (garniture salée)
Ingredients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
- Fromage de chèvre frais — 150 g (accompagnement)
- Olives noires — 1 poignée (garniture)
Method
- Faites légèrement torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle 2-3 minutes, jusqu'à parfum de noisette.
- Mélangez-la avec le sel, l'eau tiède et 2 c. à soupe d'huile pour obtenir une pâte épaisse et souple.
- Façonnez des galettes plates et cuisez-les 4-5 minutes par face sur une plaque chaude.
- Écrasez grossièrement à la fourchette avec un filet d'huile pour la texture rustique de la maza.
- Servez tiède avec le fromage de chèvre émietté et les olives.
How it was made : La maza, faite de farine d'orge à peine cuite et souvent simplement pétrie avec de l'eau et de l'huile, était l'aliment de base du monde grec, moins prestigieux que le pain de froment (artos) réservé aux jours fastes. En Macédoine, fromage de chèvre et olives l'accompagnaient au quotidien à tous les rangs de la société.
The contemporary twist : Dressez la maza en petits dômes surmontés d'un nuage de chèvre fouetté à l'huile et d'une olive luisante, en clin d'œil aux mezzés modernes.
Sources : Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (la maza et l'artos) · André, J., L'alimentation et la cuisine dans la Grèce antique
Alexander II of Macedon · Charactorium