Shukto, le médley amer d'ouverture
Un mijoté de légumes où domine le margose (courge amère), adouci par du lait et une pointe de panch phoron. Servi tout au début du repas, tiède, sur un coin de riz.
Un mijoté de légumes où domine le margose (courge amère), adouci par du lait et une pointe de panch phoron. Servi tout au début du repas, tiède, sur un coin de riz.
Permettez-moi de commencer, comme nous le faisons toujours au Bengale, par l'amer. Enfant, à Santiniketan, je trouvais ce shukto sévère ; ma mère m'expliquait qu'on ne mérite la douceur d'un repas qu'après en avoir traversé l'amertume — leçon qui, je l'avoue, m'a accompagné bien au-delà de la table. On y met le margose, un peu de lait pour arrondir, et ces cinq graines que l'on fait chanter dans l'huile. Mangez-en peu, sur un nuage de riz : c'est une mise en bouche philosophique avant tout le reste.
- •Margose (courge amère) — deux, en rondelles (amertume centrale)
- •Aubergine et radis blanc — quelques morceaux (légumes fondants)
- •Huile de moutarde — un filet (matière grasse parfumée)
- •Panch phoron — une pincée (signature aromatique)
- •Lait et pâte de gingembre — selon le goût (rondeur et douceur)
Shukto, le médley amer d'ouverture
Un mijoté de légumes où domine le margose (courge amère), adouci par du lait et une pointe de panch phoron. Servi tout au début du repas, tiède, sur un coin de riz.
Why this dish? Le shukto ouvre tout repas bengali soigné, y compris dans une famille universitaire de Santiniketan comme celle où grandit Sen. Son amertume mesurée se lie à son goût pour les choses qui « éveillent » avant de nourrir — et à un palais qu'il devait, après son cancer de la bouche, ménager avec des plats doux et mijotés.
Permettez-moi de commencer, comme nous le faisons toujours au Bengale, par l'amer. Enfant, à Santiniketan, je trouvais ce shukto sévère ; ma mère m'expliquait qu'on ne mérite la douceur d'un repas qu'après en avoir traversé l'amertume — leçon qui, je l'avoue, m'a accompagné bien au-delà de la table. On y met le margose, un peu de lait pour arrondir, et ces cinq graines que l'on fait chanter dans l'huile. Mangez-en peu, sur un nuage de riz : c'est une mise en bouche philosophique avant tout le reste.
Ingredients (period version)
- Margose (courge amère) — deux, en rondelles (amertume centrale)
- Aubergine et radis blanc — quelques morceaux (légumes fondants)
- Huile de moutarde — un filet (matière grasse parfumée)
- Panch phoron — une pincée (signature aromatique)
- Lait et pâte de gingembre — selon le goût (rondeur et douceur)
Ingredients
- Courge amère (margose) — 200 g en rondelles
- Aubergine — 1 petite, en cubes
- Radis blanc (daikon) — 1/2, en bâtonnets
- Patate douce ou pomme de terre — 1, en morceaux
- Huile de moutarde — 2 c. à soupe
- Panch phoron — 1 c. à café
- Gingembre râpé — 1 c. à café
- Lait — 100 ml
- Sel — au goût
Method
- Faire dégorger les rondelles de courge amère 10 min avec une pincée de sel, puis les sauter à part dans un peu d'huile pour atténuer l'amertume.
- Dans l'huile de moutarde fumante, faire éclater le panch phoron jusqu'à ce qu'il crépite.
- Ajouter les autres légumes et le gingembre, faire revenir quelques minutes.
- Verser un peu d'eau, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que tout soit fondant.
- Incorporer la courge amère et le lait, saler, laisser épaissir doucement 5 min. Servir tiède.
How it was made : Dans les cuisines bengalies, le shukto se mijotait à feu de charbon dans une marmite de terre, l'huile de moutarde était pressée localement, et l'amertume du margose était considérée comme tonique et bonne pour la digestion à la saison chaude.
The contemporary twist : Servir le shukto en verrine tiède avec une cuillère de riz soufflé sur le dessus, en clin d'œil aux « capabilités » : un plat humble qui révèle ce dont chaque légume est capable.
Sources : Chitrita Banerji, Life and Food in Bengal · Pranati Sengupta, traditions culinaires du Bengale-Occidental
Amartya Sen · Charactorium