Ta'meya, les beignets de fèves du marché
Le « falafel » égyptien, fait de fèves (et non de pois chiches), parfumé d'herbes et d'épices, frit en galettes croustillantes. On l'achète au cornet, on le glisse dans le pain avec des crudités.
Le « falafel » égyptien, fait de fèves (et non de pois chiches), parfumé d'herbes et d'épices, frit en galettes croustillantes. On l'achète au cornet, on le glisse dans le pain avec des crudités.
Du temps où ma solde de jeune officier fondait avant la fin du mois, c'est la ta'meya qui me tenait debout. Tu prends la fève — toujours la fève, pas le pois chiche comme chez nos voisins — tu la broies avec la coriandre, le persil, un peu d'oignon et ces graines qu'on saupoudre dessus, et tu la jettes dans l'huile bouillante. Croustillante dehors, verte et tendre dedans. Tu la manges debout, dans le pain, avec une rondelle de radis, et tu repars le ventre content pour quelques piastres. Voilà l'Égypte qui marche au travail.
- •Fèves sèches décortiquées — deux poignées (base, trempées)
- •Coriandre et persil frais — une bonne botte (parfum, couleur)
- •Oignon et ail — un peu de chaque (aromate)
- •Cumin et coriandre en grains — une pincée (épices)
- •Graines de sésame — pour enrober (croûte)
- •Huile pour friture — en quantité (cuisson)
Ta'meya, les beignets de fèves du marché
Le « falafel » égyptien, fait de fèves (et non de pois chiches), parfumé d'herbes et d'épices, frit en galettes croustillantes. On l'achète au cornet, on le glisse dans le pain avec des crudités.
Why this dish? Avant les uniformes de maréchal et les sommets de Camp David, Sadate fut un jeune militaire désargenté arpentant les rues du Caire. La ta'meya, beignet de fève vendu à tous les coins de rue, est l'en-cas qui nourrissait à peu de frais l'Égyptien modeste qu'il revendiquait être.
Du temps où ma solde de jeune officier fondait avant la fin du mois, c'est la ta'meya qui me tenait debout. Tu prends la fève — toujours la fève, pas le pois chiche comme chez nos voisins — tu la broies avec la coriandre, le persil, un peu d'oignon et ces graines qu'on saupoudre dessus, et tu la jettes dans l'huile bouillante. Croustillante dehors, verte et tendre dedans. Tu la manges debout, dans le pain, avec une rondelle de radis, et tu repars le ventre content pour quelques piastres. Voilà l'Égypte qui marche au travail.
Ingredients (period version)
- Fèves sèches décortiquées — deux poignées (base, trempées)
- Coriandre et persil frais — une bonne botte (parfum, couleur)
- Oignon et ail — un peu de chaque (aromate)
- Cumin et coriandre en grains — une pincée (épices)
- Graines de sésame — pour enrober (croûte)
- Huile pour friture — en quantité (cuisson)
Ingredients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (base, trempées 12 h)
- Coriandre fraîche — 1 botte (parfum)
- Persil plat — 1/2 botte (parfum)
- Oignon — 1 petit (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Bicarbonate — 1/2 c. à café (légèreté)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (enrobage)
- Huile de friture — 1 L (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Method
- Fais tremper les fèves décortiquées 12 h, puis égoutte-les très soigneusement (l'eau résiduelle ferait éclater les beignets).
- Mixe les fèves crues avec herbes, oignon, ail, épices et sel jusqu'à obtenir une pâte verte et grumeleuse. Laisse reposer 30 min au frais.
- Incorpore le bicarbonate juste avant de frire. Forme des galettes et roule-les dans les graines de sésame.
- Chauffe l'huile à 170 °C et plonge les galettes par fournées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 3-4 min.
- Égoutte sur papier et sers aussitôt, fourrées dans du pain plat avec crudités et tahini.
How it was made : La ta'meya est la variante égyptienne du falafel, et l'on tient souvent l'Égypte pour son berceau. Sa particularité est la fève à la place du pois chiche du Levant. Vendue par les marchands ambulants depuis des générations, frite à la demande dans de grandes bassines d'huile, elle nourrit l'Égypte populaire au lever et entre les repas.
The contemporary twist : Façonne-les en mini-bouchées plates piquées d'un brin de coriandre : un cocktail de rue à servir avec un bol de tahini-citron.
Anwar Sadat · Charactorium