Hakata ramen tonkotsu — la nouille de rue de Fukuoka
Un bol de nouilles fines dans un bouillon d'os de porc d'un blanc crémeux, bouilli des heures jusqu'à devenir riche et profond. Garni de fines tranches de porc fondant (chāshū), de ciboule, d'algue et d'un œuf mariné. La fierté de Hakata, servie brûlante au comptoir d'un yatai.
Un bol de nouilles fines dans un bouillon d'os de porc d'un blanc crémeux, bouilli des heures jusqu'à devenir riche et profond. Garni de fines tranches de porc fondant (chāshū), de ciboule, d'algue et d'un œuf mariné. La fierté de Hakata, servie brûlante au comptoir d'un yatai.
Quand j'étais gamine à Hakata, l'odeur des yatai le soir, près de la rivière, ça t'attrapait de loin. Le tonkotsu, ce bouillon tout blanc, faut le faire bouillir des heures et des heures jusqu'à ce que les os rendent tout — c'est pas pressé, c'est patient. Et chez nous, on aime les nouilles bien fermes, on peut même en redemander une louche : kaedama, qu'on dit ! Un bol de ça après le froid, et tu revis.
- •Os de porc (fémur, pieds) — de quoi une grande marmite (bouillon tonkotsu signature)
- •Nouilles fines de blé — une portion par bol (féculent)
- •Poitrine de porc (chāshū) — quelques tranches (garniture fondante)
- •Ciboule, ail, gingembre — selon goût (aromates)
- •Œuf mariné — un demi par bol (garniture)
- •Algue nori — une feuille (garniture umami)
Hakata ramen tonkotsu — la nouille de rue de Fukuoka
Un bol de nouilles fines dans un bouillon d'os de porc d'un blanc crémeux, bouilli des heures jusqu'à devenir riche et profond. Garni de fines tranches de porc fondant (chāshū), de ciboule, d'algue et d'un œuf mariné. La fierté de Hakata, servie brûlante au comptoir d'un yatai.
Why this dish? Fukuoka, ville natale d'Ayumi, est la capitale mondiale du ramen tonkotsu, servi dans les célèbres yatai (échoppes de rue) le long de la rivière Naka. C'est le goût emblématique de son enfance hakataise, la nourriture de rue qui réchauffe après une nuit dehors.
Quand j'étais gamine à Hakata, l'odeur des yatai le soir, près de la rivière, ça t'attrapait de loin. Le tonkotsu, ce bouillon tout blanc, faut le faire bouillir des heures et des heures jusqu'à ce que les os rendent tout — c'est pas pressé, c'est patient. Et chez nous, on aime les nouilles bien fermes, on peut même en redemander une louche : kaedama, qu'on dit ! Un bol de ça après le froid, et tu revis.
Ingredients (period version)
- Os de porc (fémur, pieds) — de quoi une grande marmite (bouillon tonkotsu signature)
- Nouilles fines de blé — une portion par bol (féculent)
- Poitrine de porc (chāshū) — quelques tranches (garniture fondante)
- Ciboule, ail, gingembre — selon goût (aromates)
- Œuf mariné — un demi par bol (garniture)
- Algue nori — une feuille (garniture umami)
Ingredients
- Os de porc à moelle + pied de porc — 1,5 kg (bouillon tonkotsu)
- Nouilles ramen fines — 2 portions (féculent)
- Poitrine de porc roulée (chāshū) — 300 g (garniture)
- Cébettes émincées — 2 (aromate)
- Œufs — 2 (mollets, marinés au soja) (garniture)
- Sauce soja + sel (tare) — selon goût (assaisonnement du bol)
Method
- Blanchir les os de porc dans l'eau bouillante 10 min, les rincer pour ôter les impuretés.
- Couvrir d'eau fraîche et faire bouillir à gros bouillons 6 à 12 h, en complétant l'eau, jusqu'à un bouillon blanc et crémeux.
- Cuire séparément le chāshū (poitrine roulée braisée au soja), puis mariner les œufs mollets.
- Au moment de servir, déposer un peu de tare (soja + sel) au fond du bol, verser le bouillon brûlant.
- Cuire les nouilles fines très brièvement (elles doivent rester fermes) et les plonger dans le bol.
- Garnir de tranches de chāshū, demi-œuf, ciboule et nori ; servir immédiatement.
How it was made : Le ramen tonkotsu est né à Fukuoka/Kurume dans les années 1930-40. La légende veut que le bouillon laiteux soit le fruit d'un accident : un cuisinier ayant laissé sa marmite bouillir trop fort. Les yatai, échoppes mobiles de Hakata, restent un symbole vivant de la convivialité nocturne de la ville. La coutume du kaedama (rab de nouilles) y est née car on sert les nouilles très fines, vite cuites.
The contemporary twist : Servir avec un assortiment de condiments à part — gingembre rouge, graines de sésame, ail pressé minute — pour personnaliser son bol comme au yatai.
Ayumi Hamasaki · Charactorium