Tortue boucanée au poivre de la Jamaïque
De la viande fraîche marinée puis lentement fumée sur un feu de bois vert, frottée de sel et de poivre de la Jamaïque. Le « boucan » concentre les sucs et conserve la chair quelques jours — chaude, fumée, salutaire après l'ordinaire salé.
De la viande fraîche marinée puis lentement fumée sur un feu de bois vert, frottée de sel et de poivre de la Jamaïque. Le « boucan » concentre les sucs et conserve la chair quelques jours — chaude, fumée, salutaire après l'ordinaire salé.
Quand un homme a vidé son baril de salé et que les gencives lui saignent, il n'y a qu'un remède, matelot : de la chair fraîche. On guettait la tortue qui dort à la surface, ou bien on touchait terre, et alors on dressait le boucan — des claies de bois vert au-dessus des braises, où la viande fume tout doux. C'est de là qu'on nous nomme boucaniers, va savoir. Un bon frottage de sel et de ce poivre des îles qui pique et qui sent le clou de girofle, et voilà de quoi remettre debout tout un équipage.
- •Viande fraîche de tortue de mer (historique) — selon la prise (viande fraîche (anti-scorbut))
- •Sel — généreux (saumurage)
- •Poivre de la Jamaïque (toute-épice) — concassé (signature)
- •Jus de citron vert ou d'orange amère — au goût (marinade acide)
- •Bois vert pour le boucan — — (fumage)
Tortue boucanée au poivre de la Jamaïque
De la viande fraîche marinée puis lentement fumée sur un feu de bois vert, frottée de sel et de poivre de la Jamaïque. Le « boucan » concentre les sucs et conserve la chair quelques jours — chaude, fumée, salutaire après l'ordinaire salé.
Why this dish? Après des semaines de salé et de biscuit, le scorbut guettait l'équipage. Toucher terre ou capturer une tortue de mer signifiait enfin de la viande fraîche — le meilleur remède connu des marins. Les flibustiers la fumaient sur le « boucan », cette grille de bois vert qui leur a valu leur nom de boucaniers. (Aujourd'hui les tortues marines sont protégées : la recette s'adapte à une viande blanche durable.)
Quand un homme a vidé son baril de salé et que les gencives lui saignent, il n'y a qu'un remède, matelot : de la chair fraîche. On guettait la tortue qui dort à la surface, ou bien on touchait terre, et alors on dressait le boucan — des claies de bois vert au-dessus des braises, où la viande fume tout doux. C'est de là qu'on nous nomme boucaniers, va savoir. Un bon frottage de sel et de ce poivre des îles qui pique et qui sent le clou de girofle, et voilà de quoi remettre debout tout un équipage.
Ingredients (period version)
- Viande fraîche de tortue de mer (historique) — selon la prise (viande fraîche (anti-scorbut))
- Sel — généreux (saumurage)
- Poivre de la Jamaïque (toute-épice) — concassé (signature)
- Jus de citron vert ou d'orange amère — au goût (marinade acide)
- Bois vert pour le boucan — — (fumage)
Ingredients
- Cuisses ou filet de volaille / poisson blanc ferme durable — 600 g (viande fraîche (substitut éthique))
- Sel — 1 c. à soupe (saumurage)
- Poivre de la Jamaïque moulu — 1 c. à café (signature)
- Jus de citron vert — 2 (marinade acide)
- Gousse d'ail écrasée — 2 (aromate)
- Copeaux de bois de fumage (hêtre/pommier) — 1 poignée (fumage)
Method
- Frotter la viande de sel, de poivre de la Jamaïque et d'ail ; arroser de jus de citron vert.
- Laisser mariner au frais au moins 2 h.
- Préparer un fumoir, un barbecue à couvercle ou un wok avec copeaux : viser une cuisson lente, indirecte, à basse température.
- Disposer la viande à distance des braises et fumer 1 à 2 h jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et fumée.
- Trancher et servir tiède, relevé d'un trait de citron vert.
How it was made : Le « boucan » des flibustiers — fumage sur claies de bois vert — est documenté dès le XVIIe siècle aux Antilles et a donné le mot « boucanier ». La tortue de mer était une ressource majeure des navires des Caraïbes, prisée pour sa chair fraîche qui combattait le scorbut. Les tortues marines étant aujourd'hui protégées, la recette se reconstitue avec une viande durable : on conserve la technique et l'esprit, pas l'espèce.
The contemporary twist : Présenté en tranches fumées sur une planche, avec quelques quartiers de citron vert — baptisé « Le boucan du Queen Anne's Revenge ».
Blackbeard · Charactorium