Makgeolli (alcool de riz fermenté)
Un alcool de riz blanc, trouble et légèrement pétillant, doux-acidulé et peu fort. On le sert frais dans un bol large que l'on remplit pour son voisin, jamais pour soi-même, dans un geste de convivialité typiquement coréen.
Un alcool de riz blanc, trouble et légèrement pétillant, doux-acidulé et peu fort. On le sert frais dans un bol large que l'on remplit pour son voisin, jamais pour soi-même, dans un geste de convivialité typiquement coréen.
Après la dernière prise, on ne rentre pas tout de suite chez soi : on s'assoit, on sort les bols, et le plus jeune verse le makgeolli aux aînés — jamais à lui-même, c'est la règle. On secoue doucement la bouteille pour réveiller le dépôt, on trinque, et là, autour de cette boisson laiteuse et d'une galette croustillante, les vraies conversations commencent. Beaucoup de mes films sont nés de ces soirées-là, je vous assure.
- •Riz gluant cuit à la vapeur — une grande quantité (sucre fermentescible)
- •Nuruk (ferment coréen) — selon la tradition (levain et enzymes)
- •Eau de source — en proportion (milieu de fermentation)
Makgeolli (alcool de riz fermenté)
Un alcool de riz blanc, trouble et légèrement pétillant, doux-acidulé et peu fort. On le sert frais dans un bol large que l'on remplit pour son voisin, jamais pour soi-même, dans un geste de convivialité typiquement coréen.
Why this dish? Dans le cinéma coréen, la fin de journée se scelle souvent autour d'un bol de makgeolli partagé entre l'équipe, accompagné d'un jeon (galette poêlée). Cet alcool de riz laiteux et pétillant, démocratique et populaire, est le compagnon des longues discussions — celles d'où naissent les histoires que Bong Joon-ho aime raconter.
Après la dernière prise, on ne rentre pas tout de suite chez soi : on s'assoit, on sort les bols, et le plus jeune verse le makgeolli aux aînés — jamais à lui-même, c'est la règle. On secoue doucement la bouteille pour réveiller le dépôt, on trinque, et là, autour de cette boisson laiteuse et d'une galette croustillante, les vraies conversations commencent. Beaucoup de mes films sont nés de ces soirées-là, je vous assure.
Ingredients (period version)
- Riz gluant cuit à la vapeur — une grande quantité (sucre fermentescible)
- Nuruk (ferment coréen) — selon la tradition (levain et enzymes)
- Eau de source — en proportion (milieu de fermentation)
Ingredients
- Riz gluant (sweet rice) — 500 g, cuit et refroidi (sucre fermentescible)
- Nuruk (ferment coréen en poudre) — 150 g (levain et enzymes)
- Levure de boulanger (optionnelle) — 1/2 c. à café (démarrage de la fermentation)
- Eau filtrée — 1 litre (milieu de fermentation)
Method
- Cuire le riz gluant à la vapeur puis le laisser refroidir jusqu'à température ambiante (étape essentielle).
- Mélanger dans un grand bocal propre le riz, le nuruk, la levure et l'eau, en écrasant bien à la main propre.
- Couvrir d'un linge et laisser fermenter à température ambiante (20-25 °C) une semaine environ, en remuant chaque jour.
- Quand le pétillement cesse et que le liquide se clarifie au-dessus du dépôt, filtrer à travers une étamine.
- Allonger d'un peu d'eau pour ajuster la force, mettre en bouteille et réfrigérer.
- Servir bien frais, après avoir doucement agité la bouteille pour remettre le dépôt en suspension ; remplir le bol de son voisin.
How it was made : Le makgeolli est l'un des plus vieux alcools de Corée, longtemps boisson des paysans car bon marché et nourrissant. La fermentation reposait sur le nuruk, galette de céréales chargée de moisissures et de levures sauvages, préparée à la ferme. À déguster uniquement par des adultes.
The contemporary twist : Les bars de Séoul proposent aujourd'hui des makgeolli artisanaux aromatisés (châtaigne, fleur) servis dans des théières en laiton — un retour chic d'une boisson autrefois jugée rustique.
Sources : Korean Food Foundation, Korean Cuisine · Robert J. Fouser, écrits sur les boissons fermentées coréennes
Bong Joon-ho · Charactorium