Panqueques au dulce de leche
De fines crêpes garnies de dulce de leche, cette confiture de lait caramélisée, brun doré et onctueuse. Le dulce de leche se prépare par longue réduction du lait sucré : c'est à la fois une gourmandise et une manière ancienne de conserver le lait.
De fines crêpes garnies de dulce de leche, cette confiture de lait caramélisée, brun doré et onctueuse. Le dulce de leche se prépare par longue réduction du lait sucré : c'est à la fois une gourmandise et une manière ancienne de conserver le lait.
Ça, pibe, c'est le dessert qui met tout le monde d'accord. Le dulce de leche, faut le surveiller comme le lait sur le feu — justement parce que c'est du lait sur le feu ! — on remue, on remue, jusqu'à ce qu'il prenne cette belle couleur de bois doré et qu'il sente le caramel. Ma mère en gardait un pot tout le mois, ça tenait sans se gâter. Tu l'étales sur une crêpe encore tiède, tu roules, et tu n'as plus qu'à fermer les yeux ; c'est doux comme un tango lent, mon vieux.
- •Lait — en abondance pour le dulce (base du dulce de leche)
- •Sucre — généreusement (réduction et conservation)
- •Gousse ou bâton aromatique (vanille/cannelle) — un soupçon (parfum (optionnel))
- •Farine, œufs, lait — pour les crêpes (panqueques)
Panqueques au dulce de leche
De fines crêpes garnies de dulce de leche, cette confiture de lait caramélisée, brun doré et onctueuse. Le dulce de leche se prépare par longue réduction du lait sucré : c'est à la fois une gourmandise et une manière ancienne de conserver le lait.
Why this dish? Le dulce de leche est la douceur emblématique du Rio de la Plata, présente sur toutes les tables de l'enfance et des fêtes de Gardel. Cette confiture de lait, obtenue en faisant patiemment réduire lait et sucre, se conservait longtemps et embaumait les goûters ; roulée dans une fine crêpe (panqueque), elle devient le dessert tendre des jours heureux.
Ça, pibe, c'est le dessert qui met tout le monde d'accord. Le dulce de leche, faut le surveiller comme le lait sur le feu — justement parce que c'est du lait sur le feu ! — on remue, on remue, jusqu'à ce qu'il prenne cette belle couleur de bois doré et qu'il sente le caramel. Ma mère en gardait un pot tout le mois, ça tenait sans se gâter. Tu l'étales sur une crêpe encore tiède, tu roules, et tu n'as plus qu'à fermer les yeux ; c'est doux comme un tango lent, mon vieux.
Ingredients (period version)
- Lait — en abondance pour le dulce (base du dulce de leche)
- Sucre — généreusement (réduction et conservation)
- Gousse ou bâton aromatique (vanille/cannelle) — un soupçon (parfum (optionnel))
- Farine, œufs, lait — pour les crêpes (panqueques)
Ingredients
- Lait entier — 1 L (dulce de leche)
- Sucre — 300 g (dulce de leche)
- Bicarbonate de soude — 1 pincée (couleur et texture)
- Vanille ou cannelle — au choix (parfum)
- Farine — 125 g (panqueques)
- Œufs — 2 (panqueques)
- Lait — 25 cl (panqueques)
- Beurre — pour la poêle (cuisson)
Method
- Pour le dulce de leche : porter lait, sucre et une pincée de bicarbonate à frémissement, puis laisser réduire à feu doux 1 h 30 à 2 h en remuant régulièrement, jusqu'à une couleur brun doré et une texture nappante.
- Préparer une pâte à crêpes lisse avec farine, œufs et lait ; laisser reposer 30 minutes.
- Cuire de fines crêpes dans une poêle beurrée.
- Étaler une couche généreuse de dulce de leche tiède sur chaque crêpe.
- Rouler les crêpes et les couper en deux ; servir tièdes.
How it was made : La légende argentine attribue la naissance du dulce de leche à un oubli sur le feu, mais la confiture de lait existe sous diverses formes dans toute l'Amérique latine ; au XIXe siècle déjà, faire réduire lait et sucre permettait de conserver longtemps un aliment précieux. Au temps de Gardel, le dulce de leche était un incontournable des goûters et des desserts populaires de Buenos Aires.
The contemporary twist : Saupoudrer les panqueques roulés d'un voile de sucre glace et les passer 30 secondes sous le gril pour caraméliser légèrement la surface, comme un clin d'œil aux confiterías.
Carlos Gardel · Charactorium