Le mets de garde (conserve aigre du garde-manger)
Petits poissons en escabèche
PreservingReconstruction🍋 🧂facile30 min + repos
De petits poissons frits puis noyés dans un vinaigre tiède aux herbes et aux aromates, qui les attendrit et les conserve. On les mange froids, plusieurs jours durant.
Le mets de garde (conserve aigre du garde-manger)
De petits poissons frits puis noyés dans un vinaigre tiède aux herbes et aux aromates, qui les attendrit et les conserve. On les mange froids, plusieurs jours durant.
Vous me trouverez toujours quelque mollusque ou quelque poisson sous la main, car c'est là le grand peuple que j'ai consacré ma vie à décrire. Ces petits poissons-ci, je les fais d'abord dorer, puis je les couche dans un vinaigre tiède où j'ai jeté laurier, ail et grains de poivre. L'acide les saisit et les garde sains une bonne semaine, sans glace ni dépense. Apprenez ceci : ce qui sait s'adapter à son milieu se conserve mieux — vérité que j'ai vue chez les bêtes comme dans mon garde-manger.
Ingredients
- •Petits poissons (éperlans, ablettes, petits maquereaux) — une friture (base)
- •Farine — pour enrober (croûte avant friture)
- •Huile ou saindoux — pour frire (cuisson)
- •Vinaigre de vin — de quoi couvrir (agent de conservation)
- •Ail, laurier, thym, poivre en grains — selon le goût (aromates)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
How it was made : L'escabèche, héritée des cuisines méditerranéennes (et du mot arabe sikbâj), s'est répandue dans toute la France des ports et des campagnes comme méthode de conservation avant la réfrigération. Le vinaigre acidifie la chair et bloque la putréfaction, prolongeant la garde de plusieurs jours.