Agnolotti del plin
De minuscules raviolis de pâte aux œufs, farcis de plusieurs viandes rôties et d'un peu de légumes verts, fermés un à un d'un pincement (plin) du pouce et de l'index, servis avec le jus de rôti ou simplement au beurre et à la sauge.
De minuscules raviolis de pâte aux œufs, farcis de plusieurs viandes rôties et d'un peu de légumes verts, fermés un à un d'un pincement (plin) du pouce et de l'index, servis avec le jus de rôti ou simplement au beurre et à la sauge.
Je te le dis : faire les agnolotti, c'est une affaire de patience et de doigts. On étalait la pâte d'œufs jusqu'à voir la table au travers, on déposait la farce de rôti en petits tas, et puis venait le plin — ce pincement, ce 'pinçon' entre le pouce et l'index qui scelle chaque ravioli un par un. Ma grand-mère ne gaspillait rien : la farce, c'était les viandes du jour d'avant, le rôti et ses sucs, attendris encore. Le dimanche, on les mangeait simplement dans leur propre jus, ou parfois — et c'était la vraie gourmandise — pliés dans une serviette, sans sauce, pour en sentir tout le parfum.
- •Farine et œufs frais — pâte fine (enveloppe)
- •Restes de viandes rôties (veau, porc, lapin) — un bon reste (farce)
- •Épinards ou scarole — une botte (verdure de la farce)
- •Parmesan, œuf, muscade — selon le goût (liaison et parfum)
- •Jus de rôti ou beurre et sauge — pour napper (assaisonnement)
Agnolotti del plin
De minuscules raviolis de pâte aux œufs, farcis de plusieurs viandes rôties et d'un peu de légumes verts, fermés un à un d'un pincement (plin) du pouce et de l'index, servis avec le jus de rôti ou simplement au beurre et à la sauge.
Why this dish? Les agnolotti del plin, minuscules raviolis 'pincés' à la main, sont le primo des dimanches et des fêtes dans les familles piémontaises. Pour Levi, enraciné dans la bourgeoisie turinoise, ce plat patient incarne le repas familial du temps de paix, ce monde ordonné de Turin qu'il a retrouvé après la guerre.
Je te le dis : faire les agnolotti, c'est une affaire de patience et de doigts. On étalait la pâte d'œufs jusqu'à voir la table au travers, on déposait la farce de rôti en petits tas, et puis venait le plin — ce pincement, ce 'pinçon' entre le pouce et l'index qui scelle chaque ravioli un par un. Ma grand-mère ne gaspillait rien : la farce, c'était les viandes du jour d'avant, le rôti et ses sucs, attendris encore. Le dimanche, on les mangeait simplement dans leur propre jus, ou parfois — et c'était la vraie gourmandise — pliés dans une serviette, sans sauce, pour en sentir tout le parfum.
Ingredients (period version)
- Farine et œufs frais — pâte fine (enveloppe)
- Restes de viandes rôties (veau, porc, lapin) — un bon reste (farce)
- Épinards ou scarole — une botte (verdure de la farce)
- Parmesan, œuf, muscade — selon le goût (liaison et parfum)
- Jus de rôti ou beurre et sauge — pour napper (assaisonnement)
Ingredients
- Farine type 00 — 300 g (pâte)
- Œufs — 3 entiers + 1 jaune (pâte)
- Rôti de veau et de porc — 300 g cuits, hachés (farce)
- Épinards — 150 g, blanchis et essorés (verdure)
- Parmesan râpé — 60 g (liaison)
- Œuf, muscade, sel — 1 œuf + une pincée (liaison et parfum)
- Beurre et feuilles de sauge — 60 g + une dizaine (sauce simple)
Method
- Pétrir farine et œufs en une pâte lisse ; filmer et laisser reposer 30 min.
- Mixer finement les viandes rôties avec les épinards, le parmesan, l'œuf, le sel et la muscade.
- Étaler la pâte très finement ; déposer de petits tas de farce alignés sur une bande.
- Rabattre la pâte par-dessus et pincer (plin) entre chaque tas, puis couper à la roulette.
- Cuire 2-3 min à l'eau bouillante salée ; assaisonner au beurre fondu et à la sauge, ou au jus de rôti.
How it was made : L'agnolotto del plin est né de l'économie paysanne et bourgeoise : on recyclait les viandes rôties de la veille dans la farce. La fermeture par pincement, sans moule, permet de fabriquer des raviolis minuscules. Une manière raffinée de les déguster, le plin al tovagliolo, consiste à les servir sans sauce, pliés dans une serviette, pour ne goûter que la pâte et la farce.
The contemporary twist : Présenter une dizaine d'agnolotti alignés sur une ardoise avec un trait de jus de rôti réduit, à la manière d'un 'plin al tovagliolo' revisité.
Primo Levi · Charactorium