Blanc-mangier de poulaille aux amandes
Mets « blanc » par excellence : chair de poulet effilochée puis pilée, liée au lait d'amande et au riz, à peine sucrée. Doux, tiède et facile à avaler, il était considéré comme la nourriture idéale des malades et des estomacs fragiles.
Mets « blanc » par excellence : chair de poulet effilochée puis pilée, liée au lait d'amande et au riz, à peine sucrée. Doux, tiède et facile à avaler, il était considéré comme la nourriture idéale des malades et des estomacs fragiles.
Sous les murs d'Acre, la fièvre m'a tenu plus rudement que ne le ferait Saladin lui-même : les ongles me tombaient, et nul rôt ne passait. Mon mire m'a fait servir le blanc-mangier, mets tout blanc comme il sied au malade. On pile la chair de poule tendre, on la noie dans le lait d'amande et le riz, à peine miellé, sans nulle épice forte qui échauffe le sang. Tiède et doux, il m'a rendu peu à peu la force de remonter en selle. Ne méprisez point cette pâle écuelle : elle m'a gardé en vie.
- •Chair de poularde — un blanc cuit (protéine douce)
- •Lait d'amande — à couvrir (liant blanc, jour maigre possible)
- •Riz — une poignée (liaison)
- •Miel ou sucre — un soupçon (douceur légère)
Blanc-mangier de poulaille aux amandes
Mets « blanc » par excellence : chair de poulet effilochée puis pilée, liée au lait d'amande et au riz, à peine sucrée. Doux, tiède et facile à avaler, il était considéré comme la nourriture idéale des malades et des estomacs fragiles.
Why this dish? Au siège d'Acre, Richard est cloué par une fièvre douloureuse (la « léonardie »/arnaldia) qui lui fait tomber ongles et cheveux. La médecine du temps prescrivait aux malades les mets « blancs » et tièdes : ce blanc-mangier de chair de volaille pilée et de lait d'amande est exactement le mets de convalescence d'un roi alité.
Sous les murs d'Acre, la fièvre m'a tenu plus rudement que ne le ferait Saladin lui-même : les ongles me tombaient, et nul rôt ne passait. Mon mire m'a fait servir le blanc-mangier, mets tout blanc comme il sied au malade. On pile la chair de poule tendre, on la noie dans le lait d'amande et le riz, à peine miellé, sans nulle épice forte qui échauffe le sang. Tiède et doux, il m'a rendu peu à peu la force de remonter en selle. Ne méprisez point cette pâle écuelle : elle m'a gardé en vie.
Ingredients (period version)
- Chair de poularde — un blanc cuit (protéine douce)
- Lait d'amande — à couvrir (liant blanc, jour maigre possible)
- Riz — une poignée (liaison)
- Miel ou sucre — un soupçon (douceur légère)
Ingredients
- Blanc de poulet poché — 1 (env. 150 g) (protéine)
- Lait d'amande non sucré — 50 cl (base crémeuse)
- Riz rond — 60 g (liaison)
- Miel (ou un peu de sucre) — 1 c. à café (douceur)
- Sel — 1 pincée (équilibre discret)
- Amandes effilées — quelques-unes (décor)
Method
- Pocher le blanc de poulet, l'égoutter et l'effilocher très finement (le piler ou le mixer pour un effet d'époque).
- Cuire le riz doucement dans le lait d'amande jusqu'à ce qu'il soit fondant.
- Ajouter la chair de poulet pilée, lier sur feu doux jusqu'à obtenir une crème épaisse et blanche.
- Sucrer très légèrement au miel, saler d'une pincée, et servir tiède, parsemé d'amandes effilées.
How it was made : Le « blanc-manger » médiéval n'était pas un dessert mais un mets de chair (volaille ou poisson les jours maigres) pilée et liée au lait d'amande et au riz. Sa blancheur et sa douceur le classaient parmi les nourritures « saines » de la diététique humorale, recommandées aux malades et aux convalescents — ce que fut Richard à Acre en 1191.
The contemporary twist : Le mouler en quenelle nacrée sur ardoise, amandes torréfiées et fleur de sel, version « comfort food » chic.
Sources : Le Viandier de Taillevent (blanc mengier) · Le Ménagier de Paris · Récits de la Troisième Croisade sur la maladie de Richard (Itinerarium peregrinorum)
Richard the Lionheart · Charactorium