Calabaza en tacha
Des morceaux de courge mijotés très lentement dans un sirop épais de piloncillo parfumé à la cannelle et à l'orange, jusqu'à devenir translucides, brillants et confits — une douceur qui se garde et que l'on partage.
Des morceaux de courge mijotés très lentement dans un sirop épais de piloncillo parfumé à la cannelle et à l'orange, jusqu'à devenir translucides, brillants et confits — une douceur qui se garde et que l'on partage.
Voyez comme la courge la plus humble se fait joyau quand on la laisse longuement boire le sirop de canne. Je dépose les morceaux dans le chaudron — la tacha — avec le piloncillo, un bâton de cannelle et l'écorce d'une orange amère, et je veille au feu doux jusqu'à ce que la chair devienne ambre et lumière. Ainsi nous gardions ces douceurs pour les jours de fête et pour nos bienfaiteurs ; car même au couvent, un peu de sucré rend l'austérité plus aimable à supporter.
- •Calabaza de Castilla (courge) — en gros morceaux avec la peau (base)
- •Piloncillo (sucre de canne brut) — généreusement (sirop de conservation)
- •Cannelle — un bâton (parfum)
- •Écorce d'orange amère — quelques lanières (parfum acidulé)
- •Eau — un peu (amorce du sirop)
Calabaza en tacha
Des morceaux de courge mijotés très lentement dans un sirop épais de piloncillo parfumé à la cannelle et à l'orange, jusqu'à devenir translucides, brillants et confits — une douceur qui se garde et que l'on partage.
Why this dish? Les couvents de Nouvelle-Espagne étaient réputés pour leurs dulces : confire les fruits et courges dans le sucre de canne permettait de les conserver et d'en offrir aux bienfaiteurs. Sor Juana, qui tenait la cuisine de San Jerónimo, connaissait intimement cet art de la confiserie monastique.
Voyez comme la courge la plus humble se fait joyau quand on la laisse longuement boire le sirop de canne. Je dépose les morceaux dans le chaudron — la tacha — avec le piloncillo, un bâton de cannelle et l'écorce d'une orange amère, et je veille au feu doux jusqu'à ce que la chair devienne ambre et lumière. Ainsi nous gardions ces douceurs pour les jours de fête et pour nos bienfaiteurs ; car même au couvent, un peu de sucré rend l'austérité plus aimable à supporter.
Ingredients (period version)
- Calabaza de Castilla (courge) — en gros morceaux avec la peau (base)
- Piloncillo (sucre de canne brut) — généreusement (sirop de conservation)
- Cannelle — un bâton (parfum)
- Écorce d'orange amère — quelques lanières (parfum acidulé)
- Eau — un peu (amorce du sirop)
Ingredients
- Courge (potimarron ou butternut) — 1 kg en gros cubes avec peau (base)
- Piloncillo (ou cassonade brune) — 400 g (sirop)
- Cannelle — 2 bâtons (parfum)
- Orange — 1 (zeste en lanières) (parfum)
- Eau — 250 ml (départ du sirop)
Method
- Dans une grande casserole, faire fondre le piloncillo dans l'eau avec la cannelle et le zeste d'orange.
- Disposer les morceaux de courge, peau vers le bas, dans le sirop.
- Cuire à couvert à feu très doux 45 min à 1 h, en arrosant régulièrement de sirop.
- Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sirop épaississe et nappe la courge devenue translucide.
- Laisser refroidir dans le sirop ; la courge se conserve plusieurs jours, de plus en plus confite.
How it was made : La « tacha » désignait le grand chaudron de cuivre où l'on cuisait le sucre de canne ; les religieuses y confisaient courges, patates douces et fruits pour les conserver bien au-delà des saisons. Le feu de braise, lent et régulier, demandait une surveillance patiente de plusieurs heures.
The contemporary twist : Servez tiède avec un filet de lait concentré et une pincée de cannelle, façon dessert de jour des morts — la frontière entre confiserie de couvent et fête populaire.
Sources : Josefina Muriel & Guadalupe Pérez San Vicente, La cocina conventual mexicana · Salvador Novo, Cocina mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México
Sor Juana Inés de la Cruz · Charactorium