Manchamanteles de gallina
Un guiso somptueux de volaille mijotée dans une sauce de chiles doux, de tomate, de fruits (pomme, banane plantain, ananas) et d'épices, dont le nom — « tache-nappes » — dit toute la générosité festive : la sauce est si riche qu'elle macule les linges de table.
Un guiso somptueux de volaille mijotée dans une sauce de chiles doux, de tomate, de fruits (pomme, banane plantain, ananas) et d'épices, dont le nom — « tache-nappes » — dit toute la générosité festive : la sauce est si riche qu'elle macule les linges de table.
Approchez, je vous prie, et ne craignez point pour le linge de la table : ce guiso se nomme manchamanteles précisément parce qu'il tache les nappes, et nul convive n'en sort sans en porter la marque, comme d'une douce blessure. Aux jours de notre saint patron, nous le servions aux hôtes du vice-roi : la gallina y mijote parmi les chiles broyés au metate, mariés au sucre de la canne et à la cannelle de Castille, et l'on y jette des fruits pour adoucir le feu. Goûtez comme le piquant et le sucré s'y disputent, ainsi que la raison et la passion se disputent en l'âme — voilà toute ma philosophie servie dans une écuelle.
- •Gallina (poule) — une, en morceaux (protéine de fête)
- •Chiles anchos doux — une poignée, déveinés (base de la sauce, piquant doux)
- •Tomates mûres — quelques-unes (acidité et liant)
- •Banane plantain et morceaux d'ananas — à discrétion (douceur fruitée)
- •Cannelle, clou de girofle, amandes — un peu de chaque (épices de Castille)
- •Saindoux — une cuillerée (matière grasse)
- •Sucre de canne (piloncillo) — un éclat (équilibre sucré-acide)
Manchamanteles de gallina
Un guiso somptueux de volaille mijotée dans une sauce de chiles doux, de tomate, de fruits (pomme, banane plantain, ananas) et d'épices, dont le nom — « tache-nappes » — dit toute la générosité festive : la sauce est si riche qu'elle macule les linges de table.
Why this dish? Ce ragoût figure parmi les recettes du manuscrit de cuisine attribué au couvent de San Jerónimo, où Sor Juana vécut et tint les comptes de cuisine. Les jours de grande fête liturgique, les religieuses préparaient ce plat opulent pour la table des invités de marque et du vice-roi, dont elle fut la protégée.
Approchez, je vous prie, et ne craignez point pour le linge de la table : ce guiso se nomme manchamanteles précisément parce qu'il tache les nappes, et nul convive n'en sort sans en porter la marque, comme d'une douce blessure. Aux jours de notre saint patron, nous le servions aux hôtes du vice-roi : la gallina y mijote parmi les chiles broyés au metate, mariés au sucre de la canne et à la cannelle de Castille, et l'on y jette des fruits pour adoucir le feu. Goûtez comme le piquant et le sucré s'y disputent, ainsi que la raison et la passion se disputent en l'âme — voilà toute ma philosophie servie dans une écuelle.
Ingredients (period version)
- Gallina (poule) — une, en morceaux (protéine de fête)
- Chiles anchos doux — une poignée, déveinés (base de la sauce, piquant doux)
- Tomates mûres — quelques-unes (acidité et liant)
- Banane plantain et morceaux d'ananas — à discrétion (douceur fruitée)
- Cannelle, clou de girofle, amandes — un peu de chaque (épices de Castille)
- Saindoux — une cuillerée (matière grasse)
- Sucre de canne (piloncillo) — un éclat (équilibre sucré-acide)
Ingredients
- Cuisses de poulet fermier — 6 (protéine)
- Chiles anchos séchés — 3, épépinés (base de sauce)
- Tomates — 4 mûres (acidité)
- Banane plantain — 1, en rondelles (douceur)
- Ananas frais — 2 tranches en dés (douceur acidulée)
- Amandes émondées — 30 g (épaississant)
- Cannelle — 1 bâton (épice)
- Clous de girofle — 2 (épice)
- Piloncillo ou cassonade — 1 c. à soupe (équilibre)
- Saindoux ou huile — 2 c. à soupe (cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Method
- Faire dorer les morceaux de poulet dans le saindoux, réserver.
- Faire revenir brièvement les chiles anchos, puis les laisser gonfler dans de l'eau chaude 15 min.
- Mixer les chiles avec les tomates, les amandes, la cannelle et le clou de girofle jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Verser la sauce dans la cocotte, la laisser réduire quelques minutes en remuant.
- Remettre le poulet, ajouter le piloncillo, couvrir d'un peu d'eau et laisser mijoter 30 min.
- Ajouter la banane plantain et l'ananas, poursuivre 10 min, rectifier le sel et le sucre.
How it was made : Au couvent, les chiles étaient grillés sur le comal puis patiemment broyés à la main sur le metate, la pierre à moudre, avec les épices ; la volaille mijotait dans une marmite de terre (olla) sur les braises. Le manuscrit attribué à Sor Juana note les proportions « à l'œil », à la mode des cuisinières expérimentées.
The contemporary twist : Dressez la gallina nappée de sa sauce, parsemée d'amandes effilées grillées et de fines lamelles d'ananas rôti — un baroque assumé, comme un sonnet dans l'assiette.
Sources : Libro de cocina del Convento de San Jerónimo (recettes attribuées à Sor Juana Inés de la Cruz), éd. Instituto Mexiquense de Cultura — attribution débattue · Josefina Muriel & Guadalupe Pérez San Vicente, La cocina conventual mexicana
Sor Juana Inés de la Cruz · Charactorium