Beshbarmak (les cinq doigts)
Mouton longuement bouilli, effiloché à la main et disposé sur de larges lambeaux de pâte ébouillantée, le tout arrosé du bouillon parfumé à l'oignon. On le mange avec les doigts — d'où son nom — dans un grand plat commun.
Mouton longuement bouilli, effiloché à la main et disposé sur de larges lambeaux de pâte ébouillantée, le tout arrosé du bouillon parfumé à l'oignon. On le mange avec les doigts — d'où son nom — dans un grand plat commun.
Chez nous, à Sheker, on ne demandait pas au voyageur s'il avait faim : on égorgeait la bête, et toute la yourte sentait le mouton qui bout dans le grand chaudron de fonte. Ma grand-mère étalait la pâte aussi fine qu'une feuille, la coupait en larges carrés, et l'aîné recevait la tête de l'animal comme on remet une parole d'honneur. On mangeait à pleines mains, serrés autour du plat, et le bouillon brûlant à l'oignon nous réchauffait jusqu'à l'âme. Crois-moi, on ne devient pas un homme de la steppe sans avoir partagé ce plat-là.
- •Épaule et côtes de mouton (avec l'os) — un bon morceau pour la tablée (viande de fête)
- •Farine de blé — à volonté (pâte (kesme/salma))
- •Œuf — selon la pâte (lie la pâte)
- •Oignons — plusieurs (bouillon (chyk))
- •Sel — au goût (assaisonnement)
Beshbarmak (les cinq doigts)
Mouton longuement bouilli, effiloché à la main et disposé sur de larges lambeaux de pâte ébouillantée, le tout arrosé du bouillon parfumé à l'oignon. On le mange avec les doigts — d'où son nom — dans un grand plat commun.
Why this dish? Le beshbarmak est LE plat que l'on dresse pour le convive de marque, celui par lequel un aïl honore son hôte. Aïtmatov, né dans le village de Sheker au cœur de la vallée de Talas, a grandi dans cette culture où la venue d'un visiteur valait qu'on égorge un mouton ; ses romans reviennent sans cesse à cette table nomade et à ses rites d'hospitalité.
Chez nous, à Sheker, on ne demandait pas au voyageur s'il avait faim : on égorgeait la bête, et toute la yourte sentait le mouton qui bout dans le grand chaudron de fonte. Ma grand-mère étalait la pâte aussi fine qu'une feuille, la coupait en larges carrés, et l'aîné recevait la tête de l'animal comme on remet une parole d'honneur. On mangeait à pleines mains, serrés autour du plat, et le bouillon brûlant à l'oignon nous réchauffait jusqu'à l'âme. Crois-moi, on ne devient pas un homme de la steppe sans avoir partagé ce plat-là.
Ingredients (period version)
- Épaule et côtes de mouton (avec l'os) — un bon morceau pour la tablée (viande de fête)
- Farine de blé — à volonté (pâte (kesme/salma))
- Œuf — selon la pâte (lie la pâte)
- Oignons — plusieurs (bouillon (chyk))
- Sel — au goût (assaisonnement)
Ingredients
- Épaule de mouton ou agneau avec os — 1,2 kg (viande)
- Farine de blé — 400 g (pâte)
- Œuf — 1 (liant)
- Eau — ≈150 ml (pâte)
- Oignons — 3 gros (bouillon et garniture)
- Poivre noir et sel — au goût (assaisonnement)
Method
- Couvrir le mouton d'eau froide, porter à frémissement, écumer puis cuire doucement 2 à 2h30 avec un oignon entier et du sel.
- Pétrir farine, œuf, eau et une pincée de sel en pâte ferme ; laisser reposer 30 min sous un linge.
- Étaler très finement et découper de larges losanges (8–10 cm).
- Émincer les oignons, les faire fondre quelques minutes dans une louche de bouillon dégraissé : c'est le chyk.
- Ébouillanter les losanges de pâte 4–5 min dans le bouillon ; les disposer sur un grand plat.
- Effilocher la viande à la main par-dessus, napper d'oignons au chyk et arroser de bouillon chaud. Servir le bouillon clair à part dans des bols.
How it was made : Dans la yourte, le mouton cuisait des heures dans le kazan, le chaudron posé sur le foyer. La répartition de la viande obéissait à une étiquette stricte : la tête (bash) à l'invité d'honneur, certains morceaux aux anciens, d'autres aux femmes et aux enfants. Rien ne se perdait.
The contemporary twist : Servir le bouillon parfumé d'oignon dans de petites tasses en guise d'ouverture, façon « consommé de la steppe », avant le grand plat partagé.
Chingiz Aitmatov · Charactorium