Hán jù — torsades frites au miel et au sésame
De fines bandes de pâte de blé torsadées, frites jusqu'à devenir blondes et cassantes, puis enrobées de miel ou de malt et roulées dans le sésame. Légères, sucrées, elles se conservent plusieurs jours — parfaites pour la fête où le feu est proscrit.
De fines bandes de pâte de blé torsadées, frites jusqu'à devenir blondes et cassantes, puis enrobées de miel ou de malt et roulées dans le sésame. Légères, sucrées, elles se conservent plusieurs jours — parfaites pour la fête où le feu est proscrit.
Quand vient la Fête des aliments froids et que le feu doit s'éteindre dans tout l'empire en mémoire des anciens, il faut bien que la cour grignote quelque douceur ! Mes cuisinières roulaient la pâte de froment en fins rubans, les tordaient comme des nattes, les jetaient dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles chantent en dorant. Une fois miellées et roulées dans le sésame, on les gardait plusieurs jours sans qu'elles mollissent. Croque-en une : elle craque comme la première glace du printemps.
- •Farine de blé — un grand bol (pâte)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Miel ou sirop de malt (maltose) — une louche (enrobage sucré)
- •Graines de sésame — une poignée (finition)
- •Huile pour friture — abondante (cuisson)
Hán jù — torsades frites au miel et au sésame
De fines bandes de pâte de blé torsadées, frites jusqu'à devenir blondes et cassantes, puis enrobées de miel ou de malt et roulées dans le sésame. Légères, sucrées, elles se conservent plusieurs jours — parfaites pour la fête où le feu est proscrit.
Why this dish? Chaque printemps, la Fête des aliments froids (Hánshí) interdit d'allumer le feu durant plusieurs jours : on prépare donc à l'avance des friandises sèches qui se gardent et se mangent froides. À la cour de Wu Zetian comme dans tout l'empire, ces torsades dorées et croustillantes sont la douceur de saison par excellence.
Quand vient la Fête des aliments froids et que le feu doit s'éteindre dans tout l'empire en mémoire des anciens, il faut bien que la cour grignote quelque douceur ! Mes cuisinières roulaient la pâte de froment en fins rubans, les tordaient comme des nattes, les jetaient dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles chantent en dorant. Une fois miellées et roulées dans le sésame, on les gardait plusieurs jours sans qu'elles mollissent. Croque-en une : elle craque comme la première glace du printemps.
Ingredients (period version)
- Farine de blé — un grand bol (pâte)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Miel ou sirop de malt (maltose) — une louche (enrobage sucré)
- Graines de sésame — une poignée (finition)
- Huile pour friture — abondante (cuisson)
Ingredients
- Farine de blé — 250 g (pâte)
- Eau tiède — ~120 ml (liant)
- Pincée de sel — 1 pincée (équilibre)
- Miel (ou sirop de malt) — 4 c. à s. (enrobage)
- Graines de sésame — 3 c. à s. (finition)
- Huile de friture neutre — pour bain de friture (cuisson)
Method
- Pétrir farine, sel et eau en une pâte ferme et lisse ; laisser reposer 30 min sous un linge.
- Étaler finement, détailler en bandes, puis torsader ou nouer chaque bande sur elle-même.
- Frire par petites quantités dans l'huile à 170 °C jusqu'à ce que les torsades soient dorées et croustillantes ; égoutter.
- Tiédir le miel, y tremper rapidement les torsades, puis les rouler dans les graines de sésame.
- Laisser refroidir complètement : elles se conservent plusieurs jours en boîte hermétique.
How it was made : Le hán jù (寒具, littéralement « ustensile/mets de froid ») est documenté dès le Qimin Yaoshu (VIe siècle) et reste populaire sous les Tang. Pensée pour la Fête des aliments froids où il était interdit d'allumer le feu, cette friandise frite à l'avance se gardait sans s'altérer — une cuisine de conservation autant que de fête.
The contemporary twist : Empilées en petite gerbe et saupoudrées d'un voile de sésame noir et blanc, ces torsades font une mignardise spectaculaire à la fin d'un repas.
Sources : Jia Sixie, Qimin Yaoshu (齊民要術), VIe siècle, recette du hán jù
Wu Zetian · Charactorium