retournerFriture de poisson des rent parties (whiting frit, semoule de maïs)
Friture de poisson des rent parties (whiting frit, semoule de maïs)
Pourquoi ce plat ? Dans le Harlem des années 1920, pour payer un loyer qui montait, on organisait des « rent parties » : musique, danse, et fritures de poisson vendues quelques cents l'assiette. Ces soirées étaient le cœur battant de la Renaissance de Harlem, où peintres, écrivains et musiciens se croisaient. Douglas, jeune artiste tout juste arrivé du Kansas, a baigné dans cette effervescence nocturne.
Des filets de merlan (whiting) ou de poisson-chat enrobés de semoule de maïs assaisonnée et frits jusqu'au croustillant doré. Un en-cas chaud, à manger debout, du papier journal au bout des doigts.
Ah, ces nuits-là ! On se serrait dans un appartement, le piano roulait son boogie, et dans la cuisine ça grésillait sans répit. On roulait le poisson dans la farine de maïs bien relevée, et on le jetait dans l'huile brûlante jusqu'à ce qu'il chante doré. Tu payais ta pièce, on te tendait l'assiette, et l'argent du loyer entrait pendant qu'on dansait. C'est là, au milieu de cette chaleur et de cette musique, que j'ai compris ce que pouvait être notre art : vivant, fier, à nous.
- •Merlan ou poisson-chat — quelques filets (protéine)
- •Semoule de maïs fine — de quoi enrober (panure croustillante)
- •Saindoux ou huile — pour la friture (cuisson)
- •Sel, poivre de Cayenne, paprika — selon le goût (assaisonnement)
- •Citron — un (acidité finale)
Friture de poisson des rent parties (whiting frit, semoule de maïs)
Des filets de merlan (whiting) ou de poisson-chat enrobés de semoule de maïs assaisonnée et frits jusqu'au croustillant doré. Un en-cas chaud, à manger debout, du papier journal au bout des doigts.
Pourquoi ce plat ? Dans le Harlem des années 1920, pour payer un loyer qui montait, on organisait des « rent parties » : musique, danse, et fritures de poisson vendues quelques cents l'assiette. Ces soirées étaient le cœur battant de la Renaissance de Harlem, où peintres, écrivains et musiciens se croisaient. Douglas, jeune artiste tout juste arrivé du Kansas, a baigné dans cette effervescence nocturne.
Ah, ces nuits-là ! On se serrait dans un appartement, le piano roulait son boogie, et dans la cuisine ça grésillait sans répit. On roulait le poisson dans la farine de maïs bien relevée, et on le jetait dans l'huile brûlante jusqu'à ce qu'il chante doré. Tu payais ta pièce, on te tendait l'assiette, et l'argent du loyer entrait pendant qu'on dansait. C'est là, au milieu de cette chaleur et de cette musique, que j'ai compris ce que pouvait être notre art : vivant, fier, à nous.
Ingrédients (version d’époque)
- Merlan ou poisson-chat — quelques filets (protéine)
- Semoule de maïs fine — de quoi enrober (panure croustillante)
- Saindoux ou huile — pour la friture (cuisson)
- Sel, poivre de Cayenne, paprika — selon le goût (assaisonnement)
- Citron — un (acidité finale)
Ingrédients
- Filets de merlan ou de poisson-chat — 500 g (protéine)
- Semoule de maïs fine (polenta fine / fine cornmeal) — 150 g (panure croustillante)
- Farine — 50 g (liant de panure)
- Huile neutre pour friture — 1 litre (cuisson)
- Sel, poivre, paprika, pointe de piment de Cayenne — selon le goût (assaisonnement)
- Citron — 1, en quartiers (acidité finale)
Préparation
- Éponger les filets de poisson, les saler légèrement.
- Mélanger semoule de maïs, farine et épices dans une assiette creuse.
- Rouler chaque filet dans le mélange pour bien l'enrober.
- Chauffer l'huile à 180 °C dans une poêle profonde ou une marmite.
- Frire les filets 3 à 4 min par face jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
- Égoutter sur papier absorbant, saler aussitôt, servir brûlant avec un quartier de citron.
Comment on faisait : On frisait au saindoux dans une lourde poêle en fonte, le poisson le moins cher du marché. Servi sur du pain blanc ou dans du papier journal, c'était une nourriture de fête populaire, accessible, qui transformait une simple soirée en collecte de loyer joyeuse.
Le twist contemporain : Dresser les goujonnettes en faisceau rayonnant sur une ardoise, comme les rayons stylisés qui jaillissent dans les fresques « Aspects of Negro Life » de Douglas.
Sources : Jessica B. Harris, High on the Hog (2011) · David Levering Lewis, When Harlem Was in Vogue (1981)
Aaron Douglas · Charactorium
