Ta'meya d'Alexandrie
Galettes de fèves sèches broyées crues avec coriandre, persil, oignon et cumin, puis frites jusqu'à former une coque dorée et craquante sur un cœur vert et moelleux. On les mange chaudes, dans du pain, avec du tarator au sésame.
Galettes de fèves sèches broyées crues avec coriandre, persil, oignon et cumin, puis frites jusqu'à former une coque dorée et craquante sur un cœur vert et moelleux. On les mange chaudes, dans du pain, avec du tarator au sésame.
Quand j'étais étudiant à Alexandrie, mes poches étaient légères mais mon estomac, jamais vide : pour quelques piastres, le marchand plongeait ses galettes de ta'meya dans l'huile bouillante et me les tendait brûlantes, serrées dans un pain avec des herbes. Notez bien — chez nous on la fait à la fève, jamais au pois chiche, c'est là toute la différence avec nos voisins du Levant. Le secret tient dans le vert intense de la mie : une poignée de coriandre et de persil broyés crus avec la fève. Je vous le dis, j'ai traversé bien des continents, mais je n'ai jamais retrouvé ailleurs ce craquant-là.
- •Fèves sèches décortiquées — trempées une nuit (base, broyées crues)
- •Coriandre et persil frais — de grosses bottes (couleur et parfum)
- •Oignon et ail — à parts (aromates)
- •Cumin et coriandre en graines — au goût (épices)
- •Graines de sésame et de coriandre — pour l'enrobage (croûte)
- •Huile pour friture — abondante (cuisson)
Ta'meya d'Alexandrie
Galettes de fèves sèches broyées crues avec coriandre, persil, oignon et cumin, puis frites jusqu'à former une coque dorée et craquante sur un cœur vert et moelleux. On les mange chaudes, dans du pain, avec du tarator au sésame.
Pourquoi ce plat ? La ta'meya — le falafel égyptien, fait de fèves et non de pois chiches — est l'en-cas de rue d'Alexandrie où Zewail fit ses études à l'université. Croquante, verte de coriandre, glissée dans un pain : la nourriture des étudiants et des trottoirs de sa jeunesse.
Quand j'étais étudiant à Alexandrie, mes poches étaient légères mais mon estomac, jamais vide : pour quelques piastres, le marchand plongeait ses galettes de ta'meya dans l'huile bouillante et me les tendait brûlantes, serrées dans un pain avec des herbes. Notez bien — chez nous on la fait à la fève, jamais au pois chiche, c'est là toute la différence avec nos voisins du Levant. Le secret tient dans le vert intense de la mie : une poignée de coriandre et de persil broyés crus avec la fève. Je vous le dis, j'ai traversé bien des continents, mais je n'ai jamais retrouvé ailleurs ce craquant-là.
Ingrédients (version d’époque)
- Fèves sèches décortiquées — trempées une nuit (base, broyées crues)
- Coriandre et persil frais — de grosses bottes (couleur et parfum)
- Oignon et ail — à parts (aromates)
- Cumin et coriandre en graines — au goût (épices)
- Graines de sésame et de coriandre — pour l'enrobage (croûte)
- Huile pour friture — abondante (cuisson)
Ingrédients
- Fèves sèches décortiquées — 250 g (trempées 12 h, NON cuites) (base)
- Coriandre fraîche — 1 botte (couleur et parfum)
- Persil plat — 1/2 botte (parfum)
- Oignon — 1 petit (aromate)
- Ail — 3 gousses (aromate)
- Cumin moulu — 1 c. à café (épice)
- Coriandre moulue — 1 c. à café (épice)
- Bicarbonate de soude — 1/2 c. à café (moelleux à l'intérieur)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (enrobage croustillant)
- Huile de friture — 1 litre (cuisson)
- Sel — 1,5 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Égoutter soigneusement les fèves trempées (elles ne doivent jamais être cuites avant le mixage).
- Mixer fèves, herbes, oignon, ail, épices et sel en une pâte verte épaisse et homogène, sans ajouter d'eau.
- Couvrir et laisser reposer 30 min au frais ; ajouter le bicarbonate juste avant de former les galettes.
- Façonner des galettes aplaties, les rouler sur une face dans les graines de sésame.
- Frire dans l'huile chaude (180 °C) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et craquantes, environ 3-4 min.
- Égoutter sur papier et servir aussitôt dans du pain plat, avec tarator au sésame, tomate et roquette.
Comment on faisait : La ta'meya est sans doute l'ancêtre du falafel : la version égyptienne, à base de fève (et non de pois chiche comme au Levant), serait la plus ancienne, parfois rattachée aux communautés coptes. Vendue par les fawwalin dès l'aube, frite à la minute dans de grands chaudrons d'huile, elle nourrissait ouvriers et étudiants. Le bicarbonate et le repos de la pâte donnent l'intérieur aérien caractéristique.
Le twist contemporain : Façonner de mini-galettes calibrées au même diamètre, alignées sur l'assiette : un "réseau régulier" qui amuse l'œil d'un physico-chimiste habitué aux échantillons reproductibles.
Sources : Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food · Magda Mehdawy, My Egyptian Grandmother's Kitchen
Ahmed Zewail · Charactorium
