Une infusion rouge profond de calices d'hibiscus séchés, acidulée et parfumée de gingembre, adoucie au miel. Vive, rafraîchissante, splendide à regarder : la boisson d'hospitalité par excellence.

Pourquoi ce plat ? Sous le soleil de Tombouctou, on offrait à l'hôte de quoi se rafraîchir avant toute parole. L'oseille de Guinée (hibiscus), plante africaine du Sahel, donnait une infusion pourpre, acidulée et désaltérante — la boisson de l'accueil qu'un lettré tendait au visiteur poussiéreux du désert, avant tout entretien savant.

Avant de me dire d'où vous venez, buvez — la route du désert dessèche le gosier autant qu'elle blanchit le boubou. Voyez cette couleur de grenat : ce sont les fleurs séchées de l'oseille, que l'on fait gonfler dans l'eau jusqu'à ce qu'elle rougisse comme l'encre de mes titres de chapitre. J'y râpe un peu de gingembre pour réveiller le sang, et du miel pour adoucir l'acide. Buvez frais si l'eau du puits est fraîche — puis nous parlerons, l'esprit clair et la bouche désaltérée.

Comment on faisait : L'oseille de Guinée (Hibiscus sabdariffa) est une plante africaine cultivée de longue date dans le Sahel, dont on consomme les feuilles en sauce et les calices en boisson. L'infusion de calices, naturellement acide et riche en couleur, était une boisson désaltérante de la région bien avant qu'elle ne devienne le bissap commercial d'aujourd'hui. Le gingembre, arrivé par le commerce, et le miel local complétaient l'accueil.

Le twist contemporain : Servir glacé dans un grand verre avec une feuille de menthe et un trait d'eau de fleur d'oranger — le bissap d'hospitalité, version terrasse d'été.

Sources : Études botaniques et culinaires sur Hibiscus sabdariffa en Afrique de l'Ouest · Documentation ethnographique sur les boissons sahéliennes

Abd al-Rahman al-Saadi · Charactorium