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Domaine

Recettes — Culture

Les plats des figures du domaine « culture », version d’époque et moderne.

Fonction

Goût

Époque

Difficulté

Source

Région

120 recettes

Socle-et-sauce du jour (tô haru)

Tô de sorgho, sauce de feuilles de baobab au soumbala

Abd al-Rahman al-SaadiMoyen45 min

Grand plat partagé des jours d'honneur (maafe de riz du fleuve)

Riz du delta au poisson du Niger et au néré

Abd al-Rahman al-SaadiMoyen1 h

Provision de route et de longue conservation (kilichi de fleuve)

Poisson du Niger séché à la maniguette

Abd al-Rahman al-SaadiFacile30 min + séchage

Douceur de partage et d'aumône (sadaqa de la mosquée)

Dégué de mil au lait caillé, dattes et miel

Abd al-Rahman al-SaadiFacile40 min

Boisson de fraîcheur et d'hospitalité (jus de calices)

Bissap, infusion fraîche d'oseille de Guinée

Abd al-Rahman al-SaadiFacile30 min

🍯🧂🌶️

Plat d'apparat du grand plateau (tabsil al-‘urs), viande liée au miel

Mrouzia d'agneau au miel, raisins et amandes

Abou InanMoyen2 h

Socle nourricier du grand plat partagé (ta'am, le couscous comme cœur du repas)

Couscous aux légumes des jardins de Fès

Abou InanMoyen1 h 30

Boisson rafraîchissante et médicinale (sharab, servie diluée à l'eau fraîche)

Sekanjabin à la rose (sirop de miel et vinaigre parfumé)

Abou InanFacile30 min

🧂🫙🌶️

Provision de voyage et de réserve (conserve confite au smen, mûnat al-safar)

Khlii — viande séchée et confite pour la route

Abou InanMoyenMarinade + séchage 1-2 jours, confit 2 h

En-cas de rue du matin (vendu chaud par les sfanji aux coins des souks)

Sfenj au miel — beignets dorés des ruelles de Fès

Abou InanFacile2 h (avec levée)

Ulam (plat-socle servi sur le riz)

Adobong baboy (adobo de porc)

AbraFacile1 h 15

Sabaw (soupe-socle versée sur le riz)

Sinigang na baboy (soupe aigre au porc)

AbraFacile1 h 20

🧂🍋🌶️

Pulutan / street food (en-cas de rue)

Kwek-kwek (œufs de caille panés et frits)

AbraMoyen40 min

Merienda (douceur lactée du matin)

Taho (tofu soyeux au sirop et perles de sagou)

AbraFacile30 min

Handa (plat des tablées de fête)

Pancit bihon guisado (nouilles de riz sautées)

AbraMoyen45 min

Zupa (soupe-socle qui ouvre l'obiad)

Żur — soupe aigre au levain de seigle

Adam MickiewiczMoyen40 min (+ 4-5 jours de levain)

Danie (plat-socle consistant du repas de fête)

Bigos — ragoût de chou aigre du chasseur

Adam MickiewiczMoyen2 h 30 (meilleur réchauffé le lendemain)

Danie de route (plat de gruau, nourriture d'endurance)

Kasza gryczana ze skwarkami — gruau de sarrasin aux lardons

Adam MickiewiczFacile30 min

Boisson de veillée (partagée à la fin du repas)

Krupnik — liqueur chaude au miel et aux épices

Adam MickiewiczFacile20 min

Douceur de garde (offerte et emportée)

Piernik — pain d'épices au miel de conservation

Adam MickiewiczMoyen1 h (+ maturation de la pâte recommandée)

Potage du matin (le brouet de tous les jours)

Bouillie de gruau aux simples

Agatha SoutheilFacile25 min

Pitance des bois (le remède-friandise du panier d'osier)

Électuaire de simples au miel

Agatha SoutheilFacile15 min (+ 48 h repos)

Compagnage de fête (la galette des grands jours)

Nieulles de seigle au miel et noisettes

Agatha SoutheilMoyen45 min (+ 1 h repos)

Boisson des veillées (le breuvage des serments)

Chouchen de Brocéliande (hydromel de fête)

Agatha SoutheilMoyen30 min (+ 3 à 4 semaines fermentation)

Pitance du verger gardée pour l'hiver (la réserve sucrée)

Pommes d'Avalon confites au miel

Agatha SoutheilFacile40 min

Itacatl du quotidien — condiment de la tlaxcalli

Galettes de tecuitlatl (spiruline du lac)

AhuizotlFacile30 min

Mets de fête — la moisson rare du lac, en sauce

Tortitas d'ahuautle en salsa de miltomate et chīlli

AhuizotlMoyen45 min

Boisson cérémonielle des anciens

Octli, la sève fermentée du maguey

AhuizotlDifficile12 à 48 h (fermentation)

Offrande — figures sucrées d'amarante pour les autels

Tzoalli de Tlaloc (pâte d'amarante et miel de maguey)

AhuizotlFacile25 min

Provision de route — farine énergétique à délayer

Pinolli du marcheur (farine de maïs grillé, chía et amarante)

AhuizotlFacile20 min

Plat de marmite (qidr) du grand plateau festif

Sikbāj du calife (ragoût aigre-doux à la viande)

Al-Ma'munMoyen2 h

Ragoût quotidien de marmite (qidr), servi avec le pain de froment

Madīra (viande au lait suri)

Al-Ma'munMoyen1 h 45

Boisson parfumée du plateau, servie pour clore le repas

Jullāb à l'eau de rose (sirop rafraîchi à la neige)

Al-Ma'munFacile20 min (+ refroidissement)

Pain sec de provision pour la route et les campagnes

Kaʿk du voyageur (anneaux de semoule au sésame et à l'anis)

Al-Ma'munFacile1 h 15

Sirop médicinal (sharāb) recommandé par les médecins, dilué à l'eau

Sakanjabīn (oxymel de miel et vinaigre à la menthe)

Al-Ma'munFacile40 min

Antipasto / pane da tavola (pain de table grignoté tout au long du repas)

Grissini stirati torinesi (gressins étirés de Turin)

Alberto GentiliFacile1 h 45 (dont levée)

Piatto conviviale d'autunno (plat communautaire d'automne, servi au centre de la table)

Bagna càuda (sauce chaude à l'anchois et à l'ail)

Alberto GentiliMoyen40 min

Bevanda da caffè (boisson de comptoir, prise debout ou attablé au café)

Bicerin (café, chocolat et crème de Turin)

Alberto GentiliFacile15 min

Dolce al cucchiaio / ricostituente (crème à la cuillère, prise aussi comme remontant)

Zabaione al Marsala (sabayon réconfortant)

Alberto GentiliMoyen20 min

Il piatto di tutti i giorni — le socle quotidien

Polenta au lait et au fromage de l'étable

Alessandro ManzoniFacile50 min

Il piatto della festa — le riz doré des grands jours

Risotto alla milanese au safran

Alessandro ManzoniMoyen40 min

La bevanda del caffè — la boisson mondaine du café milanais

Barbajada — chocolat, café et crème de Milan

Alessandro ManzoniFacile15 min

🍯🌶️🍋

La conserva — la garde-manger sucrée-épicée de l'hiver

Mostarda de fruits de Crémone

Alessandro ManzoniMoyen4 jours (macération incluse)

Abendbrot (souper froid)

Abendbrot du soir — pain de seigle, jambon de Westphalie et fromage

Alfred StieglitzFacile15 min

Hauptgericht du Mittagessen dominical (plat chaud de midi)

Sauerbraten du dimanche, sauce au pain d'épices

Alfred StieglitzDifficile3 jours de marinade + 3 h de cuisson

Kaffee und Kuchen (rituel de l'après-midi)

Café et Streuselkuchen — la pause de l'après-midi

Alfred StieglitzMoyen2 h (dont levée)

Repas de plein air de la Sommerfrische (déjeuner d'été au grand air)

Perche grillée du lac George au beurre et à l'aneth

Alfred StieglitzFacile25 min

Plat-socle partagé (riz + sauce de poisson)

Riz au gras à la sauce de capitaine du Niger

Ali Farka TouréMoyen1 h