Syllabub fouetté au vin de Xérès
Une boisson mousseuse et légère où la crème fouettée flotte sur un fond de vin blanc parfumé, acidulée de citron et parfumée d'eau de rose. On la sert dans des verres hauts, et l'on boit le vin sous la mousse.
Une boisson mousseuse et légère où la crème fouettée flotte sur un fond de vin blanc parfumé, acidulée de citron et parfumée d'eau de rose. On la sert dans des verres hauts, et l'on boit le vin sous la mousse.
Voici, Monsieur, une fantaisie pour les dames et les beaux esprits ! On verse un bon vin du Sud dans le verre, on l'aigrelette d'un jus de citron et d'un soupçon d'eau de rose, puis l'on fouette la crème jusqu'à ce qu'elle monte en nuage et coiffe le tout. On la laisse reposer une heure, et le miracle s'opère : le vin clair en bas, la mousse en haut, comme la matière et l'esprit séparés. On la cuillère, puis on boit le fond — un plaisir délicat qui sied aux conversations de ma villa.
- •Crème fraîche épaisse — une pinte (mousse)
- •Vin de Xérès (sack) ou vin blanc — un verre (base liquide)
- •Sucre — deux cuillerées (sucrant)
- •Citron — le jus et un peu de zeste (acidité)
- •Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
- •Muscade — râpée (épice de finition)
Syllabub fouetté au vin de Xérès
Une boisson mousseuse et légère où la crème fouettée flotte sur un fond de vin blanc parfumé, acidulée de citron et parfumée d'eau de rose. On la sert dans des verres hauts, et l'on boit le vin sous la mousse.
Pourquoi ce plat ? Réputé gourmand malgré sa santé fragile, Pope aimait offrir à ses hôtes des mets soignés. Le syllabub — boisson-dessert mousseuse à mi-chemin entre le breuvage et la crème — était la friandise mondaine des tables anglaises raffinées, parfaite pour clore un dîner d'esprit à Twickenham.
Voici, Monsieur, une fantaisie pour les dames et les beaux esprits ! On verse un bon vin du Sud dans le verre, on l'aigrelette d'un jus de citron et d'un soupçon d'eau de rose, puis l'on fouette la crème jusqu'à ce qu'elle monte en nuage et coiffe le tout. On la laisse reposer une heure, et le miracle s'opère : le vin clair en bas, la mousse en haut, comme la matière et l'esprit séparés. On la cuillère, puis on boit le fond — un plaisir délicat qui sied aux conversations de ma villa.
Ingrédients (version d’époque)
- Crème fraîche épaisse — une pinte (mousse)
- Vin de Xérès (sack) ou vin blanc — un verre (base liquide)
- Sucre — deux cuillerées (sucrant)
- Citron — le jus et un peu de zeste (acidité)
- Eau de rose — quelques gouttes (parfum signature)
- Muscade — râpée (épice de finition)
Ingrédients
- Crème liquide entière (30 % MG) — 30 cl (mousse fouettée)
- Xérès sec ou vin blanc moelleux — 10 cl (base)
- Sucre — 40 g (sucrant)
- Citron — le jus d'1/2 + zeste (acidité)
- Eau de rose — 1/2 c. à café (parfum)
- Noix de muscade — une râpée (finition)
Préparation
- Répartir au fond de verres hauts le xérès, le jus de citron, l'eau de rose et la moitié du sucre ; mélanger.
- Fouetter la crème avec le reste du sucre et le zeste de citron jusqu'à une mousse souple (pas trop ferme).
- Déposer délicatement la crème mousseuse sur le liquide, sans la mélanger.
- Laisser reposer 1 à 2 heures au frais : le liquide clair se sépare et descend sous la mousse.
- Râper un peu de muscade et servir avec une longue cuillère — on mange la mousse, puis on boit le vin parfumé.
Comment on faisait : Le syllabub est l'une des douceurs les plus emblématiques de l'Angleterre des XVIIe–XVIIIe siècles. Le « whipt syllabub » se faisait souvent en fouettant longuement à la verge de bouleau ; les versions « everlasting » tenaient plusieurs jours. On le servait dans des verres spéciaux à pied, fabriqués exprès pour laisser admirer les deux couches.
Le twist contemporain : Servez-le en verrine avec des éclats de meringue et des framboises fraîches : la mousse géorgienne devient un dessert de fête contemporain.
Sources : Hannah Glasse, *The Art of Cookery Made Plain and Easy* (1747) · Eliza Smith, *The Compleat Housewife* (1727)
Alexander Pope · Charactorium
