Du riz basmati et une viande marinée au yaourt et aux épices, cuits ensemble « au dum » (à l'étouffée, scellés) en strates parfumées au safran, à la cardamome et aux oignons frits.

Pourquoi ce plat ? En 2007, le mariage d'Abhishek Bachchan avec Aishwarya Rai fut l'un des plus médiatisés d'Inde. Aucun grand mariage indien ne se conçoit sans biryani, le riz de fête par excellence, mijoté en couches et servi en banquet.

Ah, un mariage indien… tu n'imagines pas tant que tu n'as pas vu défiler les plats ! Et au centre de tout, toujours, le biryani : on scelle la marmite avec de la pâte, on laisse le riz et la viande s'embrasser à la vapeur, et quand on soulève le couvercle, la vapeur de safran te monte au visage — wah ! Chacun reçoit sa part avec un oignon doré dessus, et crois-moi, ce parfum-là, on s'en souvient toute une vie, comme d'un grand jour.

Comment on faisait : Le biryani descend des cuisines moghole et persane, raffinées dans les cours d'Awadh (Lucknow) et d'Hyderabad. La cuisson « dum pukht » à l'étouffée, marmite scellée à la pâte, date de ces cuisines princières et reste la marque des biryanis de prestige servis aux grandes occasions.

Le twist contemporain : Service « grand jour » : la marmite scellée est apportée à table et ouverte devant les convives, vapeur de safran à l'appui.

Abhishek Bachchan · Charactorium