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Légumes de saison à l'agar-agar et vinaigre doux (Sunomono)
Pourquoi ce plat ? Yoshimoto aime « les légumes de saison » et la cuisine japonaise simple. Le sunomono, ce petit plat vinaigré qui se garde au frais et réveille le palais, incarne sa table sobre et attentive aux saisons.
Fines lamelles de concombre et de wakamé marinées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, parfois relevées de gingembre. Frais, croquant, désaltérant — la note acidulée qui équilibre tout le repas.
Quand il fait lourd à Tokyo, rien ne me ressource comme ce petit bol acidulé sorti du réfrigérateur. Je sale le concombre, je presse l'eau entre mes mains — ce geste tout bête me calme. Le vinaigre, à peine adouci, garde les légumes frais deux ou trois jours ; j'en prépare une coupe d'avance, et elle m'attend, fraîche, comme une petite promesse.
- •Concombre japonais — un (croquant)
- •Wakamé — une pincée réhydratée (algue)
- •Vinaigre de riz — quelques cuillères (acidité conservatrice)
- •Sucre et sel — un soupçon (équilibre)
- •Gingembre — un fil (fraîcheur piquante)
Légumes de saison à l'agar-agar et vinaigre doux (Sunomono)
Fines lamelles de concombre et de wakamé marinées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, parfois relevées de gingembre. Frais, croquant, désaltérant — la note acidulée qui équilibre tout le repas.
Pourquoi ce plat ? Yoshimoto aime « les légumes de saison » et la cuisine japonaise simple. Le sunomono, ce petit plat vinaigré qui se garde au frais et réveille le palais, incarne sa table sobre et attentive aux saisons.
Quand il fait lourd à Tokyo, rien ne me ressource comme ce petit bol acidulé sorti du réfrigérateur. Je sale le concombre, je presse l'eau entre mes mains — ce geste tout bête me calme. Le vinaigre, à peine adouci, garde les légumes frais deux ou trois jours ; j'en prépare une coupe d'avance, et elle m'attend, fraîche, comme une petite promesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Concombre japonais — un (croquant)
- Wakamé — une pincée réhydratée (algue)
- Vinaigre de riz — quelques cuillères (acidité conservatrice)
- Sucre et sel — un soupçon (équilibre)
- Gingembre — un fil (fraîcheur piquante)
Ingrédients
- Concombre — 1 long (croquant)
- Wakamé séché — 1 c. à café réhydratée (algue)
- Vinaigre de riz — 3 c. à soupe (acidité)
- Sucre — 1 c. à café (équilibre)
- Sel — 1 c. à café (+ pour dégorger) (assaisonnement)
- Gingembre frais — 1 petit morceau râpé (parfum)
- Graines de sésame grillé — 1 c. à café (finition)
Préparation
- Émincer le concombre en très fines rondelles, le saler et laisser dégorger 10 min.
- Presser doucement le concombre entre les mains pour ôter l'eau.
- Réhydrater le wakamé, l'égoutter.
- Mélanger vinaigre, sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution.
- Mêler concombre, wakamé et gingembre à la marinade.
- Réserver au frais au moins 30 min, parsemer de sésame avant de servir.
Comment on faisait : Le sunomono fait partie des plats « su » (au vinaigre) qui structurent la cuisine japonaise depuis des siècles : le vinaigre de riz y joue le double rôle d'assaisonnement et de léger conservateur, permettant de garder les légumes au frais quelques jours, avant l'ère du réfrigérateur. On variait selon la saison : concombre l'été, navet ou kaki à l'automne.
Le twist contemporain : Servi en verrines individuelles avec une lamelle de gingembre confit, il devient une mise en bouche élégante pour un dîner d'été.
Sources : Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art (1980)
Banana Yoshimoto · Charactorium
