Légumes de saison à l'agar-agar et vinaigre doux (Sunomono)
Fines lamelles de concombre et de wakamé marinées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, parfois relevées de gingembre. Frais, croquant, désaltérant — la note acidulée qui équilibre tout le repas.
Fines lamelles de concombre et de wakamé marinées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, parfois relevées de gingembre. Frais, croquant, désaltérant — la note acidulée qui équilibre tout le repas.
Quand il fait lourd à Tokyo, rien ne me ressource comme ce petit bol acidulé sorti du réfrigérateur. Je sale le concombre, je presse l'eau entre mes mains — ce geste tout bête me calme. Le vinaigre, à peine adouci, garde les légumes frais deux ou trois jours ; j'en prépare une coupe d'avance, et elle m'attend, fraîche, comme une petite promesse.
- •Concombre japonais — un (croquant)
- •Wakamé — une pincée réhydratée (algue)
- •Vinaigre de riz — quelques cuillères (acidité conservatrice)
- •Sucre et sel — un soupçon (équilibre)
- •Gingembre — un fil (fraîcheur piquante)
Légumes de saison à l'agar-agar et vinaigre doux (Sunomono)
Fines lamelles de concombre et de wakamé marinées dans un vinaigre de riz légèrement sucré, parfois relevées de gingembre. Frais, croquant, désaltérant — la note acidulée qui équilibre tout le repas.
Pourquoi ce plat ? Yoshimoto aime « les légumes de saison » et la cuisine japonaise simple. Le sunomono, ce petit plat vinaigré qui se garde au frais et réveille le palais, incarne sa table sobre et attentive aux saisons.
Quand il fait lourd à Tokyo, rien ne me ressource comme ce petit bol acidulé sorti du réfrigérateur. Je sale le concombre, je presse l'eau entre mes mains — ce geste tout bête me calme. Le vinaigre, à peine adouci, garde les légumes frais deux ou trois jours ; j'en prépare une coupe d'avance, et elle m'attend, fraîche, comme une petite promesse.
Ingrédients (version d’époque)
- Concombre japonais — un (croquant)
- Wakamé — une pincée réhydratée (algue)
- Vinaigre de riz — quelques cuillères (acidité conservatrice)
- Sucre et sel — un soupçon (équilibre)
- Gingembre — un fil (fraîcheur piquante)
Ingrédients
- Concombre — 1 long (croquant)
- Wakamé séché — 1 c. à café réhydratée (algue)
- Vinaigre de riz — 3 c. à soupe (acidité)
- Sucre — 1 c. à café (équilibre)
- Sel — 1 c. à café (+ pour dégorger) (assaisonnement)
- Gingembre frais — 1 petit morceau râpé (parfum)
- Graines de sésame grillé — 1 c. à café (finition)
Préparation
- Émincer le concombre en très fines rondelles, le saler et laisser dégorger 10 min.
- Presser doucement le concombre entre les mains pour ôter l'eau.
- Réhydrater le wakamé, l'égoutter.
- Mélanger vinaigre, sucre et une pincée de sel jusqu'à dissolution.
- Mêler concombre, wakamé et gingembre à la marinade.
- Réserver au frais au moins 30 min, parsemer de sésame avant de servir.
Comment on faisait : Le sunomono fait partie des plats « su » (au vinaigre) qui structurent la cuisine japonaise depuis des siècles : le vinaigre de riz y joue le double rôle d'assaisonnement et de léger conservateur, permettant de garder les légumes au frais quelques jours, avant l'ère du réfrigérateur. On variait selon la saison : concombre l'été, navet ou kaki à l'automne.
Le twist contemporain : Servi en verrines individuelles avec une lamelle de gingembre confit, il devient une mise en bouche élégante pour un dîner d'été.
Sources : Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art (1980)
Banana Yoshimoto · Charactorium
