Non-i obi (Pain plat cuit au tandyr)
Pain plat rond et dense, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandyr en argile. Marqué de motifs au centre avec un chekich (tampon à pain), doré et légèrement croustillant en surface, moelleux à l'intérieur. Parfumé de nigelle et de sésame.
Pain plat rond et dense, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandyr en argile. Marqué de motifs au centre avec un chekich (tampon à pain), doré et légèrement croustillant en surface, moelleux à l'intérieur. Parfumé de nigelle et de sésame.
Le non est la première chose que l'on pose sur le dastarkhan et la dernière que l'on retire. Chez nous à Marghinan, on ne rompt jamais le pain d'une seule main — c'est un manque de respect envers la bénédiction d'Allah. Le boulanger plaque la pâte contre la paroi du tandyr et elle gonfle, brûlante, marquée du chekich. Je te recommande de parsemer de kalonji avant d'enfourner — ces graines noires dont le Prophète, paix sur lui, a dit qu'elles guérissent tout sauf la mort.
- •Farine de froment — Une mesure généreuse (Base)
- •Eau tiède — Suffisamment pour une pâte souple (Hydratation)
- •Levain — Un morceau de la veille (Levée)
- •Sel — Une pincée (Assaisonnement)
- •Graines de nigelle (kalonji) — Une pincée (Parfum et tradition)
- •Graines de sésame — Une pincée (Garniture)
- •Lait ou petit-lait — Un peu (Dorure)
Non-i obi (Pain plat cuit au tandyr)
Pain plat rond et dense, cuit contre la paroi brûlante d'un four tandyr en argile. Marqué de motifs au centre avec un chekich (tampon à pain), doré et légèrement croustillant en surface, moelleux à l'intérieur. Parfumé de nigelle et de sésame.
Pourquoi ce plat ? Le pain plat (non) est l'aliment le plus sacré du dastarkhan centrasiatique — on ne le coupe jamais au couteau, on le rompt à la main. Al-Marghinani, dont l'alimentation était « sobre et régie par la loi religieuse », consommait du non à chaque repas, du plus simple au plus fastueux.
Le non est la première chose que l'on pose sur le dastarkhan et la dernière que l'on retire. Chez nous à Marghinan, on ne rompt jamais le pain d'une seule main — c'est un manque de respect envers la bénédiction d'Allah. Le boulanger plaque la pâte contre la paroi du tandyr et elle gonfle, brûlante, marquée du chekich. Je te recommande de parsemer de kalonji avant d'enfourner — ces graines noires dont le Prophète, paix sur lui, a dit qu'elles guérissent tout sauf la mort.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — Une mesure généreuse (Base)
- Eau tiède — Suffisamment pour une pâte souple (Hydratation)
- Levain — Un morceau de la veille (Levée)
- Sel — Une pincée (Assaisonnement)
- Graines de nigelle (kalonji) — Une pincée (Parfum et tradition)
- Graines de sésame — Une pincée (Garniture)
- Lait ou petit-lait — Un peu (Dorure)
Ingrédients
- Farine de blé T55 — 500 g (Base)
- Eau tiède — 300 ml (Hydratation)
- Levure sèche — 7 g (1 sachet) (Levée)
- Sel — 1 c. à café (Assaisonnement)
- Huile végétale — 2 c. à soupe (Souplesse)
- Graines de nigelle — 1 c. à soupe (Parfum)
- Graines de sésame — 1 c. à soupe (Garniture)
- Lait (pour badigeonner) — 2 c. à soupe (Dorure)
Préparation
- Dissoudre la levure dans l'eau tiède et laisser mousser 5 minutes.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, verser l'eau levurée et l'huile.
- Pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir et laisser lever 1 heure.
- Préchauffer le four à 250°C avec une pierre à pizza ou une plaque retournée à l'intérieur.
- Diviser la pâte en 3 boules. Aplatir chaque boule en disque de 20 cm, en laissant le bord légèrement plus épais que le centre.
- Piquer le centre du disque avec une fourchette en formant un motif régulier (simulant le chekich traditionnel).
- Badigeonner la surface de lait, parsemer de graines de nigelle et de sésame.
- Enfourner directement sur la pierre chaude, 8-10 minutes, jusqu'à coloration dorée.
- Envelopper dans un torchon propre dès la sortie du four pour garder le moelleux.
Comment on faisait : Le non (naan, nan) cuit au tandyr est attesté en Asie centrale depuis l'Antiquité. Le tandyr — four cylindrique en argile enfoui ou semi-enterré — est commun dans chaque quartier médiéval. Le chekich, tampon à motifs en bois ou en os qui pique le centre du pain pour empêcher qu'il ne gonfle de façon inégale, est un outil spécifique à la boulangerie ouzbèke. La nigelle (Nigella sativa) est mentionnée dans les hadiths et était omniprésente dans la boulangerie islamique médiévale.
Le twist contemporain : Cuire sur pierre à pizza pour retrouver le croustillant du tandyr, et marquer le centre avec le dos d'un bouchon de liège pour imiter les motifs du chekich.
Sources : Paul Buell et Eugene Anderson, « A Soup for the Qan » (pains centrasiatiques médiévaux) · Glenn Mack et Asele Surina, « Food Culture in Russia and Central Asia » (traditions boulangères du Ferghana)
Al-Marghinani · Charactorium
