Maza, la galette d'orge des Lesbiens
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas l'orge : c'est elle qui tient debout l'homme avant que la coupe ne le couche ! Nous la grillons, nous la moulons, nous la pétrissons d'huile de nos oliviers de Lesbos, et nous la rompons à pleines mains. Mange d'abord, ami — car le vin pris à jeun est un cheval sans frein, et j'en sais quelque chose.
- •Farine d'orge grillée — deux bonnes poignées par convive (base)
- •Huile d'olive de Lesbos — un filet généreux (liant et goût)
- •Eau tiède — à discrétion (pétrissage)
- •Sel marin de l'Égée — une pincée (assaisonnement)
- •Thym ou origan sauvage — quelques brins émiettés (parfum)
Maza, la galette d'orge des Lesbiens
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, à peine levée, pétrie d'eau et d'huile d'olive et parfumée d'herbes. Plus que du pain, c'est un aliment-socle : on la rompt pour saucer l'huile, l'olive écrasée ou le fromage frais.
Pourquoi ce plat ? Le pain et la maza d'orge formaient la base quotidienne de toute table grecque, riche ou pauvre. Avant de chanter le vin, Alcée mangeait d'abord ce socle d'orge, comme tout Mytilénien : le luxe aristocratique tenait à l'opson qu'on posait dessus, pas au grain lui-même.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas l'orge : c'est elle qui tient debout l'homme avant que la coupe ne le couche ! Nous la grillons, nous la moulons, nous la pétrissons d'huile de nos oliviers de Lesbos, et nous la rompons à pleines mains. Mange d'abord, ami — car le vin pris à jeun est un cheval sans frein, et j'en sais quelque chose.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux bonnes poignées par convive (base)
- Huile d'olive de Lesbos — un filet généreux (liant et goût)
- Eau tiède — à discrétion (pétrissage)
- Sel marin de l'Égée — une pincée (assaisonnement)
- Thym ou origan sauvage — quelques brins émiettés (parfum)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Huile d'olive vierge extra — 3 c. à soupe (liant et goût)
- Eau tiède — 120 à 150 ml (pétrissage)
- Sel fin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Origan séché — 1 c. à café (parfum)
Préparation
- Dans une poêle sèche, torréfie légèrement la farine d'orge 2-3 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume : c'est elle qui donne le goût grillé typique.
- Mélange la farine, le sel et l'origan dans un saladier.
- Verse l'huile puis l'eau tiède peu à peu en pétrissant, jusqu'à une pâte souple mais ferme qui ne colle plus.
- Façonne 4 à 6 galettes plates d'un centimètre d'épaisseur.
- Cuis-les sur une pierre ou une poêle chaude à sec, 4-5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles dorent et se piquent de taches brunes.
- Sers tiède, à rompre à la main pour saucer l'huile et l'olive.
Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé dans le sol grec : la maza, faite de farine d'orge à peine cuite ou simplement humectée, était l'aliment de base, plus courant que le pain de froment réservé aux jours fastes. On la mangeait avec l'opson — tout ce qui « accompagne » le pain.
Le twist contemporain : Sers-la en planche d'apéritif avec un filet d'huile nouvelle et une pincée de dukkah : la galette d'orge fait un support rustique idéal, bien plus parlant qu'un cracker.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes (Le Banquet des sophistes), livre III · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Alcée · Charactorium