Maza, la galette d'orge de chaque jour
Une galette dense d'orge grillé, à peine cuite, parfois simplement pétrie à l'eau et à l'huile. Sobre, terreuse, elle accompagne tout le reste du repas et se trempe dans l'huile d'olive.
Une galette dense d'orge grillé, à peine cuite, parfois simplement pétrie à l'eau et à l'huile. Sobre, terreuse, elle accompagne tout le reste du repas et se trempe dans l'huile d'olive.
Approche, et regarde la meule tourner avant que le soleil ne soit haut. Chez nous, les Alcméonides, on ne se croit jamais trop grands pour l'orge : c'est elle qui tient le ventre des hommes libres comme des serviteurs. On la grille d'abord, pour qu'elle parle mieux sous la pierre, puis on la pétrit d'eau et d'un filet d'huile, et l'on n'oublie pas le sel des marais. Goûte : c'est amer et droit, comme il sied à une cité qui apprend à se gouverner elle-même.
- •Grains d'orge — deux poignées par convive (céréale de base, grillée puis moulue)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un trait (moelleux et goût)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge de chaque jour
Une galette dense d'orge grillé, à peine cuite, parfois simplement pétrie à l'eau et à l'huile. Sobre, terreuse, elle accompagne tout le reste du repas et se trempe dans l'huile d'olive.
Pourquoi ce plat ? Même dans une maison aussi puissante que celle des Alcméonides, le pain quotidien restait la maza d'orge : le blé levé et cuit au four était plus rare et plus festif. Maîtresse de l'oikos, Agaristé veillait à ce que la meule tourne chaque matin et que cette galette nourrisse maisonnée et serviteurs.
Approche, et regarde la meule tourner avant que le soleil ne soit haut. Chez nous, les Alcméonides, on ne se croit jamais trop grands pour l'orge : c'est elle qui tient le ventre des hommes libres comme des serviteurs. On la grille d'abord, pour qu'elle parle mieux sous la pierre, puis on la pétrit d'eau et d'un filet d'huile, et l'on n'oublie pas le sel des marais. Goûte : c'est amer et droit, comme il sied à une cité qui apprend à se gouverner elle-même.
Ingrédients (version d’époque)
- Grains d'orge — deux poignées par convive (céréale de base, grillée puis moulue)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un trait (moelleux et goût)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (céréale de base)
- Eau tiède — 120–150 ml (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (moelleux et goût)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Miel de thym (facultatif) — 1 c. à café (adoucir l'amertume)
Préparation
- Faites torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle, 3–4 minutes, en remuant, jusqu'à une odeur de noisette.
- Versez-la dans un bol, salez, ajoutez l'huile puis l'eau tiède petit à petit en mélangeant.
- Pétrissez jusqu'à une pâte souple et un peu collante ; ajoutez le miel si vous voulez arrondir l'amertume.
- Façonnez des galettes plates d'un centimètre d'épaisseur.
- Cuisez-les 4–5 minutes par face sur une pierre ou une poêle chaude, ou mangez-les à peine pétries comme le faisaient les Anciens, trempées dans l'huile d'olive.
Comment on faisait : La maza était l'aliment de base de l'Attique, plus courante que le pain de froment (artos). On grillait l'orge avant de la moudre car elle se prête mal à la panification levée ; la pâte était souvent consommée crue ou très peu cuite, et servait aussi à éponger les sauces.
Le twist contemporain : Servez-la en mouillettes épaisses à tremper dans une huile d'olive grecque vive et un peu d'origan : une 'maza-apéritif' fidèle à l'esprit antique.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996) · Athénée de Naucratis, Le Banquet des sophistes (Deipnosophistes)
Agaristé · Charactorium