Une boule d'igname blanche pilée jusqu'à devenir élastique, qu'on plonge dans une soupe limpide au poisson fumé, gombo et garden eggs (aubergine africaine), relevée d'une cuillère de néré fermenté. Le cœur de la table akan, mangé à la main midi et soir.

Pourquoi ce plat ? Anansi est une araignée qui hante les cuisines des contes : il convoite la nourriture d'autrui et préfère mille ruses au travail honnête. Le fufu pilé au mortier est LE geste quotidien du pays ashanti, et les récits le montrent volontiers rôdant autour de la marmite de sa voisine pour s'inviter au repas qu'il n'a pas préparé.

Approche, petit, et regarde comment moi, Kwaku Ananse, je me remplis le ventre sans suer une seule goutte. J'ai tendu ma toile au-dessus du mortier de ma voisine, et pendant qu'elle pilait l'igname jusqu'à la rendre lisse comme la lune, j'ai glissé dans sa marmite un peu de néré pour qu'elle me croie bon convive et m'invite. On pince la boule entre deux doigts, on l'avale sans mâcher, et la soupe au poisson fumé file derrière — voilà tout mon secret. Le travail aux gens honnêtes, le bouillon pour moi : c'est ainsi qu'une araillée maligne traverse la saison sèche le ventre plein.

Comment on faisait : Avant 1492, les Akan n'avaient ni manioc, ni maïs, ni piment, ni tomate (tous arrivés d'Amérique). Le fufu se faisait alors d'igname vraie ou de plantain pilés, et les soupes tiraient leur profondeur du poisson fumé, du néré fermenté et de l'huile de palme. Le pilon au grand mortier, à deux personnes en rythme, reste un geste quotidien rythmé de chants.

Le twist contemporain : Dresser le fufu en quenelle nette à la cuillère trempée dans l'eau, soupe servie à part dans une petite verrine fumante — version 'bistrot akan'.

Anansi · Charactorium