Splanchna grillés à la broche, part du sacrifice
Foie, cœur et rognons enfilés sur des broches, grillés au feu vif, salés simplement. Tendres, fumés, profondément umami : la part conviviale du sacrifice, mangée chaude, des doigts, en buvant du vin coupé.
Foie, cœur et rognons enfilés sur des broches, grillés au feu vif, salés simplement. Tendres, fumés, profondément umami : la part conviviale du sacrifice, mangée chaude, des doigts, en buvant du vin coupé.
On n'égorge pas la bête tous les jours : la viande, c'est l'affaire des dieux et des grandes fêtes. Quand la fumée monte vers l'autel, nous, on prend les entrailles, on les pique sur la broche, on les tient au-dessus de la flamme, le sel à portée de main. Tends ta part, brûle-toi les doigts, bois ta coupe — car demain on repart, et qui sait qui reverra la fumée du sacrifice.
- •Abats (foie, cœur, rognons) de mouton ou de chèvre — la part du sacrifice (viande)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement)
- •Huile d'olive — un trait (cuisson)
- •Thym sauvage — quelques branches (parfum du feu)
Splanchna grillés à la broche, part du sacrifice
Foie, cœur et rognons enfilés sur des broches, grillés au feu vif, salés simplement. Tendres, fumés, profondément umami : la part conviviale du sacrifice, mangée chaude, des doigts, en buvant du vin coupé.
Pourquoi ce plat ? La viande, rare, ne se mange presque qu'aux jours de sacrifice — à Delphes, où Archiloque consulta l'oracle, ou lors des fêtes de Paros. Les abats (splanchna) grillés à la broche étaient la part qu'on partageait aussitôt, autour du feu de l'autel : le vrai festin du monde archaïque.
On n'égorge pas la bête tous les jours : la viande, c'est l'affaire des dieux et des grandes fêtes. Quand la fumée monte vers l'autel, nous, on prend les entrailles, on les pique sur la broche, on les tient au-dessus de la flamme, le sel à portée de main. Tends ta part, brûle-toi les doigts, bois ta coupe — car demain on repart, et qui sait qui reverra la fumée du sacrifice.
Ingrédients (version d’époque)
- Abats (foie, cœur, rognons) de mouton ou de chèvre — la part du sacrifice (viande)
- Sel marin — à la main (assaisonnement)
- Huile d'olive — un trait (cuisson)
- Thym sauvage — quelques branches (parfum du feu)
Ingrédients
- Foie d'agneau — 300 g (viande)
- Cœur ou rognons d'agneau — 200 g (viande)
- Sel marin — à convenance (assaisonnement)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (cuisson)
- Thym frais — quelques branches (parfum)
- Quartiers de citron (service) — 2 (fraîcheur)
Préparation
- Nettoyez et taillez les abats en morceaux réguliers ; pour les rognons, retirez la membrane.
- Enfilez-les sur des brochettes (trempées si en bois), badigeonnez d'huile.
- Grillez à feu vif (braises ou plancha très chaude) 2-3 min par face : la chair doit rester rosée, surtout le foie.
- Salez seulement en fin de cuisson, parsemez de thym effeuillé.
- Servez aussitôt, brûlant, avec du citron et du vin coupé d'eau.
Comment on faisait : Dans la religion grecque, la consommation de viande était presque indissociable du sacrifice (thysia) : on brûlait pour les dieux les os enveloppés de graisse, et les humains partageaient la chair, les abats étant grillés et mangés en premier autour de l'autel. C'est ainsi qu'on festoyait dans les sanctuaires comme à Delphes. Recette inspirée de ces pratiques, sans reproduction d'aucun rite.
Le twist contemporain : Dressées en brochettes sur une planche d'olivier, avec une pincée de sumac pour l'acidité, façon « grillade de fête ».
Archiloque · Charactorium