Cuissot de cerf rôti au miel du Caucase et aux noix
Une pièce de gibier rôtie aux braises, laquée d'un miel de montagne et croûtée de noix pilées. C'est le plat d'apparat de la cour colchidienne, où le sucre du miel et le gras de la noix disent la richesse d'une terre que les Grecs croyaient au bord du monde.
Une pièce de gibier rôtie aux braises, laquée d'un miel de montagne et croûtée de noix pilées. C'est le plat d'apparat de la cour colchidienne, où le sucre du miel et le gras de la noix disent la richesse d'une terre que les Grecs croyaient au bord du monde.
Quand mon père recevait sous les poutres dorées d'Aia, on ne servait point la bouillie des pêcheurs, mais le cerf abattu dans les forêts du Caucase. On le tournait longuement sur la braise, et de ma propre main je versais sur sa chair le miel épais que les montagnards nous apportaient en jarres scellées. Puis on la roulait dans les noix pilées, ce fruit dont ma terre est fière entre toutes. Vois-tu, étranger : à la table d'un fils du Soleil, même la viande doit briller comme de l'or.
- •Cuissot de cerf ou de chevreuil — une pièce pour la tablée (viande noble)
- •Miel de montagne — à la louche (glaçage)
- •Noix — deux poignées pilées (croûte)
- •Vin — une coupe (marinade)
- •Coriandre en graines et thym sauvage — une pincée (aromate)
- •Sel — à la main (assaisonnement)
Cuissot de cerf rôti au miel du Caucase et aux noix
Une pièce de gibier rôtie aux braises, laquée d'un miel de montagne et croûtée de noix pilées. C'est le plat d'apparat de la cour colchidienne, où le sucre du miel et le gras de la noix disent la richesse d'une terre que les Grecs croyaient au bord du monde.
Pourquoi ce plat ? Absyrte est un prince, héritier d'Aiétès, fils du Soleil. Aux festins du palais d'Aia, on servait le gibier des forêts du Caucase, rôti et glacé du miel des montagnes — l'apparat dû au rang d'un fils de roi qui poursuivit la Toison d'or et sa sœur fugitive.
Quand mon père recevait sous les poutres dorées d'Aia, on ne servait point la bouillie des pêcheurs, mais le cerf abattu dans les forêts du Caucase. On le tournait longuement sur la braise, et de ma propre main je versais sur sa chair le miel épais que les montagnards nous apportaient en jarres scellées. Puis on la roulait dans les noix pilées, ce fruit dont ma terre est fière entre toutes. Vois-tu, étranger : à la table d'un fils du Soleil, même la viande doit briller comme de l'or.
Ingrédients (version d’époque)
- Cuissot de cerf ou de chevreuil — une pièce pour la tablée (viande noble)
- Miel de montagne — à la louche (glaçage)
- Noix — deux poignées pilées (croûte)
- Vin — une coupe (marinade)
- Coriandre en graines et thym sauvage — une pincée (aromate)
- Sel — à la main (assaisonnement)
Ingrédients
- Gigot ou cuissot de chevreuil (ou cuisse de canard à défaut) — 1,2 kg (viande noble)
- Miel de montagne (châtaignier ou forêt) — 4 c. à soupe (glaçage)
- Cerneaux de noix — 100 g (croûte)
- Vin rouge corsé — 150 ml (marinade)
- Graines de coriandre — 1 c. à café (aromate)
- Thym — quelques branches (aromate)
- Sel et huile — à convenance (assaisonnement)
Préparation
- La veille, frotter la viande de sel, de graines de coriandre concassées et de thym ; arroser de vin et laisser mariner au frais.
- Sortir la viande 1 h avant cuisson, l'éponger et la saisir sur toutes ses faces dans un peu d'huile.
- Rôtir au four à 180 °C (ou aux braises) en arrosant régulièrement du jus de marinade, environ 1 h pour une chair rosée.
- À mi-cuisson, badigeonner généreusement de miel pour faire glacer la surface.
- Piler les noix grossièrement, en presser une croûte sur la viande dans les 10 dernières minutes.
- Laisser reposer 10 min, trancher et napper du jus réduit au miel.
Comment on faisait : Les sociétés héroïques de la Méditerranée et du Pont rôtissaient les grosses pièces de gibier à la broche sur la braise, réservant la viande aux occasions et aux puissants. Le miel servait à la fois de conservateur et de marqueur de prestige ; les noix, abondantes en Colchide, entraient couramment dans les apprêts riches.
Le twist contemporain : Servir tranché sur une planche de bois sombre, miel chaud à part dans une coupelle dorée et éclats de noix torréfiées : le 'rôti de la Toison d'or'.
Sources : Homère, Iliade (rôtis de gibier des festins héroïques, modèle culturel) · Strabon, Géographie, XI (richesses naturelles de la Colchide)
Absyrtos · Charactorium