Galette plate d'orge grillée, pétrie à l'huile et au sel, cuite sur une pierre chaude. La ration nomade du soldat, robuste et sans façon, parfaite pour la besace.

Pourquoi ce plat ? Là où marche Arès marchent les armées, et l'armée grecque avance au rythme de l'orge. Le hoplite emportait dans sa besace sa ration de farine d'orge grillée qu'il pétrissait sur place : la maza, galette dense qui ne se gâte pas et tient au ventre durant les longues étapes vers le champ de bataille. Plus que le pain de blé des riches, c'est elle qui nourrit la piétaille du dieu de la guerre.

Regarde la besace du fantassin avant de regarder son glaive : c'est elle qui décide des batailles. Prends ta farine d'orge, celle qu'on a passée au feu pour qu'elle dure ; mouille-la d'un peu d'eau et d'huile, sale, pétris entre tes paumes calleuses. Aplatis-la, jette-la sur la pierre chaude des bivouacs, et laisse-la prendre couleur. Elle n'a pas le moelleux du pain des banquets — mais le pain des banquets ne t'a jamais porté trente stades sous le casque. Mange, et marche.

Comment on faisait : La maza, faite de farine d'orge (alphita) souvent préalablement torréfiée, était le pain quotidien du Grec ordinaire, bien plus répandu que le pain levé de blé. On la pétrissait parfois à peine, presque crue, ou on la cuisait sur une pierre. Sa solidité et sa conservation en faisaient la ration idéale des soldats et des voyageurs, transportée en farine et façonnée au moment de manger.

Le twist contemporain : Servir en « ration d'hoplite » : galette tiède frottée d'ail, filet d'huile d'olive, olives et un copeau de fromage de brebis, le tout présenté sur un linge roulé comme un paquetage.

Sources : Aristophane (mentions de la maza dans les comédies) · A. Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)

Arès · Charactorium