Du poisson conservé en salaison, dessalé puis servi avec des olives, de l'huile et un trait de vinaigre. La salaison concentrait les saveurs en un goût puissant, profondément umami, qui relevait le repas le plus simple.

Pourquoi ce plat ? Le poisson séché et salé, le tarichos, était la denrée d'importation que tout Athénien gardait en réserve — Aristophane s'en moque dans ses pièces où les marchands du Pont vantent leurs poissons salés. Pour un citadin sans glacière, c'était l'opson le plus sûr, celui qui tenait tout l'hiver et donnait du goût à la fade maza.

Ah, le tarichos ! Va sur l'Agora et écoute ces marchands du Pont-Euxin brailler le prix de leur poisson salé comme s'ils vendaient de l'or ! Moi je dessale mes morceaux dans l'eau claire une nuit entière, puis je les noie sous l'huile, le vinaigre et les olives noires. C'est la pitance du marin et du juré, et je te le dis : avec une coupe de vin, cela vaut tous les festins des riches que je brocarde sur la scène !

Comment on faisait : Sans réfrigération, la salaison était LE moyen de conserver le poisson pêché loin (mer Noire, Espagne). Le tarichos voyageait dans des amphores et constituait un commerce majeur d'Athènes. Le grec garos (sauce de poisson fermenté, ancêtre du garum romain) servait du même registre umami pour relever les plats.

Le twist contemporain : Dressez en « tartine grecque » sur une galette d'orge grillée, façon bruschetta antique, avec un zeste de citron — agrume arrivé en Méditerranée plus tard, mais clin d'œil assumé.

Aristophane · Charactorium