Une purée onctueuse de fèves ou de pois cassés mijotés longuement, liée à l'huile d'olive et relevée de cumin et d'oignon : nourriture de garde et réconfort de l'hiver athénien.

Pourquoi ce plat ? Les légumineuses séchées — fèves, pois, lentilles — se conservaient toute l'année et nourrissaient Athènes du plus humble au plus puissant. Dans une cité où Aspasie côtoyait autant les penseurs que le peuple de l'agora, cette purée chaude était le plat démocratique par excellence.

Ne méprise jamais l'etnos, l'enfant ! Cette purée de fèves a rempli plus de ventres athéniens que tous les poissons du Pirée réunis. Les fèves séchées se gardent d'une récolte à l'autre ; quand vient l'hiver, je les fais fondre longuement dans l'eau, je les écrase, et j'y verse mon huile en filet, un peu de cumin, de l'oignon. C'est le plat du citoyen comme du portefaix — et crois-moi, on débat aussi bien le ventre plein d'etnos que d'un festin de perdrix.

Comment on faisait : L'etnos (purée de légumineuses) était un pilier de l'alimentation grecque, célébré jusque sur la scène comique d'Aristophane. Fèves, pois et lentilles séchés constituaient la réserve de protéines accessible à tous, conservable des mois durant à l'abri de l'humidité. On les relevait d'huile, d'herbes et d'épices comme le cumin, alors couramment importé. C'était le plat de garde par excellence, antidote des disettes.

Le twist contemporain : Servez l'etnos en houmous chaud, lissé à l'huile et saupoudré de cumin grillé, avec des lamelles de mâza pour tremper — un mezzé athénien avant l'heure.

Sources : Aristophane, comédies (mentions de l'etnos) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z, Routledge, 2003

Aspasie · Charactorium