Festin du four de terre — sauvagine et racines en paperbark
Le grand plat des fêtes : une fosse tapissée de pierres brûlantes où cuit lentement la sauvagine, enveloppée d'écorce de paperbark parfumée, au milieu des racines. La vapeur confite la chair et donne un goût de fumée et de terre profondément réconfortant.
Le grand plat des fêtes : une fosse tapissée de pierres brûlantes où cuit lentement la sauvagine, enveloppée d'écorce de paperbark parfumée, au milieu des racines. La vapeur confite la chair et donne un goût de fumée et de terre profondément réconfortant.
Quand vos feux se rassemblent au bord de mon lac et que la terre fume comme le dos d'un animal endormi, je remonte pour écouter. Vous couchez la sauvagine et les racines dans la fosse, sur les pierres brûlantes, enveloppées d'écorce de paperbark, puis vous recouvrez de terre et vous attendez. La vapeur monte droite, parfumée ; patientez, ne soulevez pas trop tôt. Festoyez près de l'eau si vous l'osez — la nuit, je compte ceux qui s'attardent.
- •Canard ou oie sauvage plumé et vidé — 1 à 2 oiseaux (pièce centrale)
- •Tubercules de murnong et racines de cumbungi (massette) — plusieurs poignées (garniture féculente)
- •Écorce de paperbark (Melaleuca) — plusieurs feuilles (emballage parfumant)
- •Pierres de rivière — un lit (accumulateurs de chaleur)
Festin du four de terre — sauvagine et racines en paperbark
Le grand plat des fêtes : une fosse tapissée de pierres brûlantes où cuit lentement la sauvagine, enveloppée d'écorce de paperbark parfumée, au milieu des racines. La vapeur confite la chair et donne un goût de fumée et de terre profondément réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Lors des grands rassemblements au bord des lacs du Victoria (Modewarre, Condah), on creusait un four de terre pour nourrir des familles entières. Le Bunyip est le gardien redouté de ces eaux nourricières où abondent canards et oies sauvages.
Quand vos feux se rassemblent au bord de mon lac et que la terre fume comme le dos d'un animal endormi, je remonte pour écouter. Vous couchez la sauvagine et les racines dans la fosse, sur les pierres brûlantes, enveloppées d'écorce de paperbark, puis vous recouvrez de terre et vous attendez. La vapeur monte droite, parfumée ; patientez, ne soulevez pas trop tôt. Festoyez près de l'eau si vous l'osez — la nuit, je compte ceux qui s'attardent.
Ingrédients (version d’époque)
- Canard ou oie sauvage plumé et vidé — 1 à 2 oiseaux (pièce centrale)
- Tubercules de murnong et racines de cumbungi (massette) — plusieurs poignées (garniture féculente)
- Écorce de paperbark (Melaleuca) — plusieurs feuilles (emballage parfumant)
- Pierres de rivière — un lit (accumulateurs de chaleur)
Ingrédients
- Cuisses et magrets de canard — 4 à 6 morceaux (pièce centrale)
- Panais, salsifis et patate douce (à défaut de racines natives) — 600 g (garniture)
- Feuilles de paperbark (épicerie australienne) ou feuilles de bananier — de quoi envelopper (emballage parfumant)
- Eau — 1 verre (vapeur)
- Poivre de Tasmanie (baies), facultatif — 1 c. à café (épice native)
Préparation
- Préchauffez le four à 150 °C (à la maison, on simule le four de terre).
- Faites tremper les feuilles de paperbark ou de bananier 10 min pour qu'elles ne brûlent pas.
- Disposez les racines au fond d'une cocotte, posez le canard dessus, glissez les baies de poivre de Tasmanie écrasées.
- Couvrez de feuilles humides, versez le verre d'eau au fond, fermez hermétiquement (couvercle + aluminium).
- Cuisez 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que la chair se détache. Laissez reposer 10 min avant d'ouvrir, comme on lève la terre d'un four enterré.
Comment on faisait : Le four de terre (un trou garni de pierres chauffées au feu, puis refermé avec la nourriture, des feuilles humides et de la terre) servait partout en Australie aux grands repas collectifs. L'écorce de paperbark, abondante près des marais, servait d'emballage de cuisson et de parfum. La cuisson par la vapeur emprisonnée gardait la viande moelleuse pendant des heures.
Le twist contemporain : Présentez chaque convive son baluchon de paperbark ficelé : on l'ouvre à table et la vapeur parfumée s'échappe — un four de terre miniature et individuel.
Sources : Bill Gammage, The Biggest Estate on Earth, Allen & Unwin, 2011 · Tim Low, Wild Food Plants of Australia, Angus & Robertson, 1991
Bunyip · Charactorium
