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Poisson séché et lentilles du voyageur
Pourquoi ce plat ? La tradition relie Clément à de longs voyages et à un exil en Chersonèse Taurique (Crimée), au bord de la mer Noire. Le poisson séché et les lentilles, denrées qui se conservent et se transportent, étaient la nourriture des voyageurs et des exilés de l'Empire, faciles à emporter par voie de mer.
Des lentilles mijotées avec des morceaux de poisson séché réhydraté, parfumées au cumin et à la coriandre. Un plat dense et nourrissant qui tient au corps sur les routes et les navires.
Le voyage est long, mon ami, et la mer Noire est rude à qui vient de Rome. J'emporte avec moi ce poisson que l'on a séché au soleil et au sel, car il se garde quand le frais se gâte. Fais tremper la nuit tes lentilles, mets-les au feu doux avec le poisson défait, un peu de cumin et de coriandre comme on les aime ici. C'est le repas du chemin : modeste, mais qui rend les forces à celui que l'on a chassé loin des siens.
- •Poisson séché et salé — une portion par convive (protéine de conservation)
- •Lentilles — deux poignées (légumineuse de base)
- •Cumin et coriandre — à parfumer (épices)
- •Oignon et ail — selon le goût (aromates)
- •Huile d'olive et vinaigre — un filet (assaisonnement)
Poisson séché et lentilles du voyageur
Des lentilles mijotées avec des morceaux de poisson séché réhydraté, parfumées au cumin et à la coriandre. Un plat dense et nourrissant qui tient au corps sur les routes et les navires.
Pourquoi ce plat ? La tradition relie Clément à de longs voyages et à un exil en Chersonèse Taurique (Crimée), au bord de la mer Noire. Le poisson séché et les lentilles, denrées qui se conservent et se transportent, étaient la nourriture des voyageurs et des exilés de l'Empire, faciles à emporter par voie de mer.
Le voyage est long, mon ami, et la mer Noire est rude à qui vient de Rome. J'emporte avec moi ce poisson que l'on a séché au soleil et au sel, car il se garde quand le frais se gâte. Fais tremper la nuit tes lentilles, mets-les au feu doux avec le poisson défait, un peu de cumin et de coriandre comme on les aime ici. C'est le repas du chemin : modeste, mais qui rend les forces à celui que l'on a chassé loin des siens.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson séché et salé — une portion par convive (protéine de conservation)
- Lentilles — deux poignées (légumineuse de base)
- Cumin et coriandre — à parfumer (épices)
- Oignon et ail — selon le goût (aromates)
- Huile d'olive et vinaigre — un filet (assaisonnement)
Ingrédients
- Morue séchée et salée (ou stockfisch) — 200 g (protéine de conservation)
- Lentilles vertes — 250 g (légumineuse de base)
- Cumin en poudre — 1 c. à café (épice)
- Graines de coriandre moulues — 1 c. à café (épice)
- Oignon — 1 (aromate)
- Ail — 2 gousses (aromate)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (matière grasse)
- Vinaigre de vin — 1 c. à soupe (acidité)
- Feuille de laurier — 1 (aromate)
Préparation
- Dessaler la morue séchée 24 h à l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, puis l'émietter.
- Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive avec le cumin et la coriandre.
- Ajouter les lentilles rincées, le laurier et de l'eau ; cuire 25 à 30 min jusqu'à tendreté.
- Incorporer le poisson émietté en fin de cuisson et laisser mijoter 10 min.
- Hors du feu, relever d'un trait de vinaigre et d'un filet d'huile, puis rectifier l'assaisonnement.
Comment on faisait : Le poisson salé et séché (salsamentum) était un commerce majeur de l'Empire : il voyageait dans des amphores et nourrissait marins, soldats et voyageurs. Associé aux lentilles, légumineuse bon marché et facile à stocker, il constituait un repas complet et transportable, idéal pour les longues traversées maritimes de la Méditerranée à la mer Noire.
Le twist contemporain : Dresser les lentilles tièdes en salade avec le poisson effeuillé, un trait d'huile d'olive vierge et quelques herbes fraîches — une « brandade de voyage » revisitée façon assiette de bistrot.
Sources : Apicius, De re coquinaria · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre IX
Clément de Rome · Charactorium
