Samsa d'agneau au cumin (feuilletés de campagne)
Des feuilletés triangulaires de pâte au beurre clarifié, farcis d'agneau haché assaisonné au cumin et à l'oignon, cuits au four (ou dans un tandoor). Croustillants dehors, juteux et parfumés dedans.
Des feuilletés triangulaires de pâte au beurre clarifié, farcis d'agneau haché assaisonné au cumin et à l'oignon, cuits au four (ou dans un tandoor). Croustillants dehors, juteux et parfumés dedans.
Quand tu franchis le Khaybar avec une armée affamée et que le vent mord les doigts, tu ne rêves pas de pilaf — tu rêves de samsa. Mes cuisiniers les préparaient la veille, la pâte fine comme du parchemin, la viande bien relevée de cumin noir. On les glissait dans les sacoches de selle et, à la halte, ils étaient encore bons. En campagne, un soldat qui mange bien est un soldat qui charge droit. Voilà toute ma science militaire, ou presque.
- •Farine de blé — de quoi faire une pâte ferme (enveloppe)
- •Graisse de queue de mouton — un bon morceau fondu (feuilletage et cuisson)
- •Agneau haché (épaule) — autant que la pâte (farce)
- •Oignon — deux, hachés fin (farce)
- •Cumin noir (carvi) — une pincée généreuse (épice)
- •Sel et poivre — à volonté (assaisonnement)
Samsa d'agneau au cumin (feuilletés de campagne)
Des feuilletés triangulaires de pâte au beurre clarifié, farcis d'agneau haché assaisonné au cumin et à l'oignon, cuits au four (ou dans un tandoor). Croustillants dehors, juteux et parfumés dedans.
Pourquoi ce plat ? Les samsa (ancêtres des samosas) étaient l'aliment de marche par excellence des armées timourides. Lors de ses campagnes entre Kaboul et l'Inde à travers les cols de l'Hindou Kouch, Bâbur et ses soldats avaient besoin de nourriture transportable et nourrissante. La pâte scellée gardait la viande comestible plus longtemps.
Quand tu franchis le Khaybar avec une armée affamée et que le vent mord les doigts, tu ne rêves pas de pilaf — tu rêves de samsa. Mes cuisiniers les préparaient la veille, la pâte fine comme du parchemin, la viande bien relevée de cumin noir. On les glissait dans les sacoches de selle et, à la halte, ils étaient encore bons. En campagne, un soldat qui mange bien est un soldat qui charge droit. Voilà toute ma science militaire, ou presque.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — de quoi faire une pâte ferme (enveloppe)
- Graisse de queue de mouton — un bon morceau fondu (feuilletage et cuisson)
- Agneau haché (épaule) — autant que la pâte (farce)
- Oignon — deux, hachés fin (farce)
- Cumin noir (carvi) — une pincée généreuse (épice)
- Sel et poivre — à volonté (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine T55 — 300 g (pâte)
- Beurre froid — 100 g (feuilletage)
- Eau froide — 100 ml (liant)
- Sel — 1 c. à café (pâte)
- Agneau haché — 300 g (farce)
- Oignons — 2 moyens, finement hachés (farce)
- Cumin en grains — 1 c. à soupe (épice principale)
- Poivre noir moulu — ½ c. à café (assaisonnement)
- Sel — à goût (assaisonnement)
- Jaune d'œuf — 1 (dorure)
Préparation
- Préparer la pâte : mélanger la farine et le sel, incorporer le beurre froid coupé en dés en sablant du bout des doigts. Ajouter l'eau progressivement pour former une boule. Filmer et réfrigérer 30 minutes.
- Préparer la farce : mélanger l'agneau haché cru avec les oignons finement hachés, le cumin, le poivre et le sel. Bien malaxer.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Découper des carrés d'environ 12 cm de côté.
- Déposer une bonne cuillerée de farce au centre de chaque carré. Replier en triangle et bien sceller les bords en pressant avec une fourchette.
- Disposer les samsa sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner de jaune d'œuf.
- Enfourner 25-30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- Laisser tiédir 5 minutes avant de servir.
Comment on faisait : Les samsa (mot d'origine persane, lié au sanskrit samosa) étaient cuits dans un tandoor en argile, collés sur la paroi intérieure du four. La pâte était enrichie de dumba fondue plutôt que de beurre. C'était un aliment de base des caravanes et des armées en mouvement sur la Route de la Soie.
Le twist contemporain : Former les samsa en demi-lunes plutôt qu'en triangles et les servir avec un yaourt au cumin torréfié en guise de trempette.
Sources : Baburnama, traduction A.S. Beveridge — mentions des provisions de campagne · Mack, Glenn R., Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood, 2005
Bâbur · Charactorium
