Soupe claire de quahogs de Providence
Un bouillon limpide et iodé où nagent palourdes hachées, pommes de terre et lard fumé. Pas de crème : tout le goût vient du jus des coquillages et de la mer. Simple, salé, profondément marin.
Un bouillon limpide et iodé où nagent palourdes hachées, pommes de terre et lard fumé. Pas de crème : tout le goût vient du jus des coquillages et de la mer. Simple, salé, profondément marin.
Mortel, tu crois m'honorer avec ta marmite fumante ? Soit. J'aime que ce bouillon garde le goût franc de l'eau salée, car c'est dans cette eau que je dors depuis des éons, par-delà vos calendriers dérisoires. Fais fondre le lard lentement, ouvre les coquilles au-dessus de ta marmite pour qu'aucune goutte de l'océan ne soit perdue, et garde le bouillon clair comme l'abîme. Quand R'lyeh se relèvera, vos petites soupes ne me retiendront pas — mais cette nuit, sers-la brûlante, et songe à ce qui veille sous les flots.
- •Palourdes quahog vivantes — un plein seau (cœur du plat, donnent le jus salé)
- •Lard salé fumé — un bon morceau (gras et fumé de base)
- •Oignons — deux ou trois (aromate)
- •Pommes de terre — quelques-unes (corps de la soupe)
- •Eau de mer ou eau salée — à hauteur (bouillon clair)
- •Poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Soupe claire de quahogs de Providence
Un bouillon limpide et iodé où nagent palourdes hachées, pommes de terre et lard fumé. Pas de crème : tout le goût vient du jus des coquillages et de la mer. Simple, salé, profondément marin.
Pourquoi ce plat ? Lovecraft est né et mort à Providence, Rhode Island, et plaçait Cthulhu et ses récits sur cette côte de pêcheurs. Le « clear chowder » sans crème ni tomate est LA version emblématique du Rhode Island : une soupe de palourdes quahog qu'on servait dans les tavernes du port, face à l'Atlantique d'où, dans le mythe, remonte R'lyeh.
Mortel, tu crois m'honorer avec ta marmite fumante ? Soit. J'aime que ce bouillon garde le goût franc de l'eau salée, car c'est dans cette eau que je dors depuis des éons, par-delà vos calendriers dérisoires. Fais fondre le lard lentement, ouvre les coquilles au-dessus de ta marmite pour qu'aucune goutte de l'océan ne soit perdue, et garde le bouillon clair comme l'abîme. Quand R'lyeh se relèvera, vos petites soupes ne me retiendront pas — mais cette nuit, sers-la brûlante, et songe à ce qui veille sous les flots.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes quahog vivantes — un plein seau (cœur du plat, donnent le jus salé)
- Lard salé fumé — un bon morceau (gras et fumé de base)
- Oignons — deux ou trois (aromate)
- Pommes de terre — quelques-unes (corps de la soupe)
- Eau de mer ou eau salée — à hauteur (bouillon clair)
- Poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Palourdes (ou praires/coques) — 1,5 kg (coquillages principaux)
- Poitrine fumée ou lard salé — 120 g en lardons (gras fumé)
- Oignon — 2 moyens, émincés (aromate)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g en dés (corps)
- Bouillon de poisson léger ou eau — 1 litre (liquide)
- Thym, feuille de laurier, poivre — 1 branche / 1 feuille / au goût (assaisonnement)
- Persil plat — quelques brins (finition)
Préparation
- Faire ouvrir les palourdes à feu vif dans une grande casserole avec un fond d'eau ; dès qu'elles s'ouvrent, les retirer. Filtrer et garder précieusement le jus.
- Décoquiller, hacher grossièrement la chair, jeter les coquilles fermées.
- Dans la marmite, faire fondre doucement les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent.
- Ajouter les oignons, laisser fondre sans colorer, puis les pommes de terre en dés.
- Mouiller avec le jus filtré des palourdes + le bouillon, ajouter thym et laurier. Laisser cuire 15-20 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Remettre la chair des palourdes juste 2 minutes (sinon elle durcit), poivrer, parsemer de persil. Ne pas trop saler : le jus l'est déjà.
Comment on faisait : Dans les tavernes de Rhode Island au XIXe et début XXe siècle, le chowder se cuisait sur le port dans de grands chaudrons (le mot vient du français « chaudière »). La version locale se distingue fièrement de celle de Boston en refusant la crème, et de celle de New York en refusant la tomate : un bouillon clair qui laisse parler le coquillage.
Le twist contemporain : Dresser dans un bol sombre en grès et déposer une feuille de nori grillée et émiettée sur le dessus : un clin d'œil « venu des profondeurs » qui renforce la note marine.
Sources : H.P. Lovecraft, « L'Appel de Cthulhu », 1928 · Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 · Imogene Wolcott, The Yankee Cook Book, 1939
Cthulhu · Charactorium
