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Soupe claire de quahogs de Providence
Pourquoi ce plat ? Lovecraft est né et mort à Providence, Rhode Island, et plaçait Cthulhu et ses récits sur cette côte de pêcheurs. Le « clear chowder » sans crème ni tomate est LA version emblématique du Rhode Island : une soupe de palourdes quahog qu'on servait dans les tavernes du port, face à l'Atlantique d'où, dans le mythe, remonte R'lyeh.
Un bouillon limpide et iodé où nagent palourdes hachées, pommes de terre et lard fumé. Pas de crème : tout le goût vient du jus des coquillages et de la mer. Simple, salé, profondément marin.
Mortel, tu crois m'honorer avec ta marmite fumante ? Soit. J'aime que ce bouillon garde le goût franc de l'eau salée, car c'est dans cette eau que je dors depuis des éons, par-delà vos calendriers dérisoires. Fais fondre le lard lentement, ouvre les coquilles au-dessus de ta marmite pour qu'aucune goutte de l'océan ne soit perdue, et garde le bouillon clair comme l'abîme. Quand R'lyeh se relèvera, vos petites soupes ne me retiendront pas — mais cette nuit, sers-la brûlante, et songe à ce qui veille sous les flots.
- •Palourdes quahog vivantes — un plein seau (cœur du plat, donnent le jus salé)
- •Lard salé fumé — un bon morceau (gras et fumé de base)
- •Oignons — deux ou trois (aromate)
- •Pommes de terre — quelques-unes (corps de la soupe)
- •Eau de mer ou eau salée — à hauteur (bouillon clair)
- •Poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Soupe claire de quahogs de Providence
Un bouillon limpide et iodé où nagent palourdes hachées, pommes de terre et lard fumé. Pas de crème : tout le goût vient du jus des coquillages et de la mer. Simple, salé, profondément marin.
Pourquoi ce plat ? Lovecraft est né et mort à Providence, Rhode Island, et plaçait Cthulhu et ses récits sur cette côte de pêcheurs. Le « clear chowder » sans crème ni tomate est LA version emblématique du Rhode Island : une soupe de palourdes quahog qu'on servait dans les tavernes du port, face à l'Atlantique d'où, dans le mythe, remonte R'lyeh.
Mortel, tu crois m'honorer avec ta marmite fumante ? Soit. J'aime que ce bouillon garde le goût franc de l'eau salée, car c'est dans cette eau que je dors depuis des éons, par-delà vos calendriers dérisoires. Fais fondre le lard lentement, ouvre les coquilles au-dessus de ta marmite pour qu'aucune goutte de l'océan ne soit perdue, et garde le bouillon clair comme l'abîme. Quand R'lyeh se relèvera, vos petites soupes ne me retiendront pas — mais cette nuit, sers-la brûlante, et songe à ce qui veille sous les flots.
Ingrédients (version d’époque)
- Palourdes quahog vivantes — un plein seau (cœur du plat, donnent le jus salé)
- Lard salé fumé — un bon morceau (gras et fumé de base)
- Oignons — deux ou trois (aromate)
- Pommes de terre — quelques-unes (corps de la soupe)
- Eau de mer ou eau salée — à hauteur (bouillon clair)
- Poivre, thym — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Palourdes (ou praires/coques) — 1,5 kg (coquillages principaux)
- Poitrine fumée ou lard salé — 120 g en lardons (gras fumé)
- Oignon — 2 moyens, émincés (aromate)
- Pommes de terre à chair ferme — 500 g en dés (corps)
- Bouillon de poisson léger ou eau — 1 litre (liquide)
- Thym, feuille de laurier, poivre — 1 branche / 1 feuille / au goût (assaisonnement)
- Persil plat — quelques brins (finition)
Préparation
- Faire ouvrir les palourdes à feu vif dans une grande casserole avec un fond d'eau ; dès qu'elles s'ouvrent, les retirer. Filtrer et garder précieusement le jus.
- Décoquiller, hacher grossièrement la chair, jeter les coquilles fermées.
- Dans la marmite, faire fondre doucement les lardons jusqu'à ce qu'ils dorent.
- Ajouter les oignons, laisser fondre sans colorer, puis les pommes de terre en dés.
- Mouiller avec le jus filtré des palourdes + le bouillon, ajouter thym et laurier. Laisser cuire 15-20 min jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- Remettre la chair des palourdes juste 2 minutes (sinon elle durcit), poivrer, parsemer de persil. Ne pas trop saler : le jus l'est déjà.
Comment on faisait : Dans les tavernes de Rhode Island au XIXe et début XXe siècle, le chowder se cuisait sur le port dans de grands chaudrons (le mot vient du français « chaudière »). La version locale se distingue fièrement de celle de Boston en refusant la crème, et de celle de New York en refusant la tomate : un bouillon clair qui laisse parler le coquillage.
Le twist contemporain : Dresser dans un bol sombre en grès et déposer une feuille de nori grillée et émiettée sur le dessus : un clin d'œil « venu des profondeurs » qui renforce la note marine.
Sources : H.P. Lovecraft, « L'Appel de Cthulhu », 1928 · Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896 · Imogene Wolcott, The Yankee Cook Book, 1939
Cthulhu · Charactorium
