Poisson de Gaza salé au sésame et au cumin
Filets de poisson de mer frottés au sel et au cumin, brièvement séchés puis dorés à l'huile d'olive et au sésame — la technique de conservation qui faisait la richesse des ports philistins.
Filets de poisson de mer frottés au sel et au cumin, brièvement séchés puis dorés à l'huile d'olive et au sésame — la technique de conservation qui faisait la richesse des ports philistins.
Toi qui pars sur la mer ou vers le désert, voici comment ma cité de Gaza garde le poisson. Ouvre-le, retire l'arête, enfouis-le dans le sel jusqu'à ce que sa chair devienne ferme comme le bois. Quand vient l'heure de manger, rince-le, dore-le dans l'huile avec la graine de sésame et le cumin. Ainsi le don de la mer voyage avec toi, et mon nom te suit jusqu'aux pistes les plus sèches.
- •Poisson de mer (daurade, mulet) — quelques pièces (matière première)
- •Sel marin — en abondance (conservation)
- •Cumin — une pincée (parfum)
- •Graines de sésame — une poignée (croquant, richesse)
- •Huile d'olive — généreusement (cuisson, conservation)
Poisson de Gaza salé au sésame et au cumin
Filets de poisson de mer frottés au sel et au cumin, brièvement séchés puis dorés à l'huile d'olive et au sésame — la technique de conservation qui faisait la richesse des ports philistins.
Pourquoi ce plat ? Gaza, l'une des cinq cités philistines où Dagon possédait un temple célèbre, vivait du poisson de la côte. Salé et séché, il nourrissait les marins et les caravanes traversant le désert du Néguev.
Toi qui pars sur la mer ou vers le désert, voici comment ma cité de Gaza garde le poisson. Ouvre-le, retire l'arête, enfouis-le dans le sel jusqu'à ce que sa chair devienne ferme comme le bois. Quand vient l'heure de manger, rince-le, dore-le dans l'huile avec la graine de sésame et le cumin. Ainsi le don de la mer voyage avec toi, et mon nom te suit jusqu'aux pistes les plus sèches.
Ingrédients (version d’époque)
- Poisson de mer (daurade, mulet) — quelques pièces (matière première)
- Sel marin — en abondance (conservation)
- Cumin — une pincée (parfum)
- Graines de sésame — une poignée (croquant, richesse)
- Huile d'olive — généreusement (cuisson, conservation)
Ingrédients
- Filets de daurade ou de mulet — 4 filets (matière première)
- Gros sel marin — 300 g (pour le salage) (conservation)
- Cumin en poudre — 1 c. à café (parfum)
- Graines de sésame — 3 c. à soupe (croquant)
- Huile d'olive — 4 c. à soupe (cuisson)
- Jus de citron (facultatif, service) — 1/2 citron (acidité au service)
Préparation
- Enfouir les filets dans le gros sel, peau dessous, et réfrigérer 2 à 3 h (salage express qui imite la conservation longue).
- Rincer abondamment à l'eau froide, éponger soigneusement.
- Saupoudrer de cumin, presser les filets dans les graines de sésame.
- Dorer à la poêle dans l'huile d'olive chaude, 2-3 min par face, jusqu'à ce que le sésame croustille.
- Servir tiède, éventuellement relevé d'un trait de citron, avec du pain plat.
Comment on faisait : Le salage et le séchage du poisson sont attestés dès le IIIᵉ millénaire sur les côtes du Levant et en Égypte. Le poisson séché s'échangeait sur de longues distances. Le sel provenait des marais salants côtiers et de la mer Morte.
Le twist contemporain : Émietté sur une salade de lentilles tièdes et d'herbes, ce poisson « de caravane » fait une assiette complète au goût de voyage antique.
Dagon · Charactorium