Un alcool de millet doux et laiteux, fermenté à l'aide du ferment qū, à la fois nourrissant et grisant. Trouble, légèrement acidulé, c'est l'ancêtre du vin de riz chinois — la boisson sacrée qu'on versait au pied des autels avant de la porter aux lèvres.

Pourquoi ce plat ? Le « étang de vin » (jiǔ chí) de la légende de Daji et du roi Zhou est l'un des excès les plus célèbres de la mythologie chinoise. Ce vin trouble de millet, qu'on offrait d'abord aux ancêtres dans les jué de bronze, est le cœur de tout rite Shang — et le symbole même de la dynastie noyée dans l'ivresse.

Penche-toi sur la jarre et respire : voilà l'âme du royaume. On cuit le millet, on l'unit au ferment, et l'on attend que le grain s'éveille et bouillonne tout seul — magie que les hommes croient tenir des ancêtres. On en offre d'abord aux morts, comme il se doit ; puis le roi et moi y plongeons nos coupes de bronze. Mon roi en fit un étang où nos barques glissaient — folie, dis-tu ? J'appelle cela régner.

Comment on faisait : La fermentation au ferment qū (moisissures qui saccharifient l'amidon) est une invention chinoise très ancienne, attestée dès les Shang par les nombreux vases à vin en bronze retrouvés à Anyang. Le jiǔ de millet était central dans le culte des ancêtres ; les inscriptions sur os oraculaires mentionnent abondamment les offrandes de vin.

Le twist contemporain : Servi frais et filtré, c'est l'ancêtre direct du jiuniang doux qu'on déguste encore aujourd'hui — un pont buvable entre la dynastie Shang et nos tables.

Daji · Charactorium