Daurade grillée à l'huile, à l'origan et au sel marin
Un poisson entier de roche, frotté d'huile d'olive et de sel, grillé sur la braise, relevé d'origan : la cuisine grecque sicilienne tenait que le bon poisson ne se masque pas, mais se respecte.
Un poisson entier de roche, frotté d'huile d'olive et de sel, grillé sur la braise, relevé d'origan : la cuisine grecque sicilienne tenait que le bon poisson ne se masque pas, mais se respecte.
Vous qui festoyez sur la rive, écoutez la fille de Nérée. Ne noyez pas mes poissons sous mille sauces comme font les goinfres : un poisson pêché du matin se contente du feu, d'un peu d'huile et de la fleur de l'origan. Posez-le sur la braise, retournez-le d'une main légère, salez de ce sel que la mer elle-même vous donne. Servez-le brûlant, ouvrez-le, et songez en mangeant que la mer qui le nourrit est mon domaine.
- •Daurade ou poisson de roche entier — un beau poisson (pièce maîtresse)
- •Huile d'olive — un bon filet (graisse et liant)
- •Sel marin — à la main (assaisonnement)
- •Origan séché — une pincée généreuse (aromate signature grec)
- •Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Daurade grillée à l'huile, à l'origan et au sel marin
Un poisson entier de roche, frotté d'huile d'olive et de sel, grillé sur la braise, relevé d'origan : la cuisine grecque sicilienne tenait que le bon poisson ne se masque pas, mais se respecte.
Pourquoi ce plat ? Galatée est une fille de la mer, et c'est dans les eaux siciliennes — celles que chantait le gastronome Archestrate de Géla — que vivent ses poissons. Un beau poisson grillé simplement, comme on le faisait sur les côtes de Sicile, est l'hommage du banquet à la Néréide qui règne sur la Méditerranée.
Vous qui festoyez sur la rive, écoutez la fille de Nérée. Ne noyez pas mes poissons sous mille sauces comme font les goinfres : un poisson pêché du matin se contente du feu, d'un peu d'huile et de la fleur de l'origan. Posez-le sur la braise, retournez-le d'une main légère, salez de ce sel que la mer elle-même vous donne. Servez-le brûlant, ouvrez-le, et songez en mangeant que la mer qui le nourrit est mon domaine.
Ingrédients (version d’époque)
- Daurade ou poisson de roche entier — un beau poisson (pièce maîtresse)
- Huile d'olive — un bon filet (graisse et liant)
- Sel marin — à la main (assaisonnement)
- Origan séché — une pincée généreuse (aromate signature grec)
- Vinaigre de vin (facultatif) — quelques gouttes (vivacité)
Ingrédients
- Daurade royale entière vidée et écaillée — 1 (env. 600 g) (pièce maîtresse)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (graisse)
- Sel marin — 1 c. à café (assaisonnement)
- Origan séché — 1 c. à café (aromate)
- Citron ou vinaigre de vin — quelques gouttes (acidité (le citron : touche moderne))
Préparation
- Préparez une braise vive ou préchauffez un gril/four très chaud.
- Séchez le poisson, incisez les flancs, frottez-le d'huile d'olive et de sel à l'intérieur comme à l'extérieur.
- Grillez 5 à 7 minutes de chaque côté selon la taille, jusqu'à ce que la peau soit dorée et la chair nacrée.
- Saupoudrez d'origan dès la sortie du feu et arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- Servez entier, avec quelques gouttes de vinaigre de vin (ou de citron, touche moderne) et du pain d'orge.
Comment on faisait : Au IVe siècle av. J.-C., Archestrate de Géla, poète-gastronome sicilien, prônait une cuisine du poisson sobre : grillade, sel, huile, herbes, sans sauces lourdes, pour ne pas masquer la fraîcheur. Le poisson (opson) était un mets de choix, souvent festif, accompagnant le pain (sitos) qui restait la base du repas. L'origan et le sel marin étaient les assaisonnements grecs courants.
Le twist contemporain : Dressé sur une grande feuille verte avec un cordon d'huile d'olive et une 'écume' de citron montée, en écho à l'écume marine d'où surgit Galatée.
Sources : Archestrate de Géla, Hédypatheia (la 'Vie de luxe', fragments cités par Athénée) · Athénée de Naucratis, Deipnosophistes (poissons et cuisine sicilienne)
Galatée · Charactorium
