Galette plate, dorée et tachetée par la cuisson, faite de farine, saindoux, eau et sel. On la mange chaude, pliée sur du fromage frais, des herbes du potager ou une tranche de charcuterie. Le pain de la main pauvre comme du peintre aisé.

Pourquoi ce plat ? L'aliment-socle de la Romagne, que Zappi rompt chaque matin avant de monter sur l'échafaudage d'un retable. Pétrie en un tour de main, cuite sur le testo de terre cuite — cette même argile de Faenza que la ville travaille pour ses faïences célèbres —, elle nourrit l'artisan vite et sans four à pain.

Écoutez bien : avant que mes pinceaux ne touchent la détrempe, c'est le testo qu'il me faut chauffer, ce disque de bonne terre cuite que les fours de Faenza savent faire mieux que partout ailleurs. Je travaille la farine avec un peu de saindoux et l'eau du puits, je l'étends fine comme un carton préparatoire, et hop, sur la pierre brûlante elle se cloque et se dore. Pliée sur un morceau de squacquerone et trois feuilles de roquette du jardin, elle me tient le ventre jusqu'aux vêpres. Ne la laissez point sécher : la piadina se mange chaude, sinon elle boude.

Comment on faisait : Avant 1492, et bien après, la piadina se cuisait sur le « testo », un disque d'argile (puis de fonte) posé sur les braises. Pas de levure : c'est un pain plat des paysans, mentionné de longue date en Romagne. Le saindoux était la graisse de cuisine ordinaire ; l'huile d'olive, plus chère, restait réservée.

Le twist contemporain : Roulée serrée et tranchée en bouchées « girelle » pour l'apéritif, avec un voile de sapa sur le fromage frais pour le clin d'œil sucré-salé.

Sources : Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) — recettes de Romagne · Tradition orale romagnole, piadina sul testo

Gian Paolo Zappi · Charactorium