Riz et lentilles mung fondus ensemble dans le ghee, relevés de curcuma, de cumin et de gingembre. Un plat doux, nourrissant et réconfortant, à la fois nourriture du peuple et mets choisi d'un empereur soucieux de tempérance.

Pourquoi ce plat ? L'Ain-i-Akbari range la khichri parmi les plats sufiyana de la cuisine d'Akbar. L'empereur, influencé par les idées jaïnes et hindoues, s'abstenait de viande certains jours et réduisait sa consommation avec l'âge : ce mariage humble de riz et de lentilles était le compagnon de ses journées d'abstinence.

Tu t'étonnes de voir un empereur se contenter de riz et de lentilles ? Apprends ceci : plus j'ai régné, moins j'ai voulu de chair sur ma table. Les sages jaïns m'ont enseigné le respect du vivant, et je leur ai prêté l'oreille. Ma khichri, on la veut moelleuse, presque fondante, dorée de curcuma et parfumée d'un beurre clarifié que l'on verse brûlant à la fin. C'est un plat humble, oui — mais qui rassasie le corps sans alourdir l'esprit, et c'est cela que je cherche.

Comment on faisait : La khichri se cuisait dans une seule marmite sur le foyer, le ghee versé brûlant à la fin (technique du tadka). On l'accompagnait de lait caillé ou de légumes confits. C'était un plat de tous les milieux, des campagnes aux palais — ce qui en faisait justement le mets idéal d'un empereur cultivant la sobriété.

Le twist contemporain : Servez-la dans un bol simple avec un trait de ghee noisette et quelques lamelles de gingembre frites — la modestie assumée comme un luxe de goût.

Sources : Abu'l-Fazl, Ain-i-Akbari, plats sufiyana de la cuisine impériale · K.T. Achaya, A Historical Dictionary of Indian Food

Akbar le Grand · Charactorium