Khabîs de dattes et semoule
Une pâte fondante de semoule grillée liée au miel, aux dattes et au beurre clarifié, parfumée d'eau de rose et de cannelle. Ni gâteau ni crème : une douceur dense, tiède, qu'on partage en bouchées à la fin du repas avec les doigts.
Une pâte fondante de semoule grillée liée au miel, aux dattes et au beurre clarifié, parfumée d'eau de rose et de cannelle. Ni gâteau ni crème : une douceur dense, tiède, qu'on partage en bouchées à la fin du repas avec les doigts.
Quand la nuit s'avance et que la coupe se fait amère de fatigue, je réclame du khabîs ! On fait blondir la semoule dans le beurre fondu, on y mêle le miel et les dattes écrasées jusqu'à ce que tout embaume, puis une larme d'eau de rose pour parfumer le palais. C'est doux comme un aveu, collant comme un secret — j'en prends une bouchée du bout des doigts, et je pardonne à la nuit ses excès.
- •Semoule de blé — deux poignées (base)
- •Beurre clarifié (samn) — une bonne cuillerée (matière grasse)
- •Miel — selon le goût (sucre)
- •Dattes écrasées — une poignée (douceur et liant)
- •Eau de rose, cannelle — un soupçon (parfum)
Khabîs de dattes et semoule
Une pâte fondante de semoule grillée liée au miel, aux dattes et au beurre clarifié, parfumée d'eau de rose et de cannelle. Ni gâteau ni crème : une douceur dense, tiède, qu'on partage en bouchées à la fin du repas avec les doigts.
Pourquoi ce plat ? Entre deux vers, sur la sufra de Bagdad, on piochait des douceurs au miel et aux dattes. Le khabîs, pâte sucrée de semoule et de fruits, était la friandise quotidienne autant que de fête — un réconfort simple pour le poète noctambule qu'était Abû Nouwâs.
Quand la nuit s'avance et que la coupe se fait amère de fatigue, je réclame du khabîs ! On fait blondir la semoule dans le beurre fondu, on y mêle le miel et les dattes écrasées jusqu'à ce que tout embaume, puis une larme d'eau de rose pour parfumer le palais. C'est doux comme un aveu, collant comme un secret — j'en prends une bouchée du bout des doigts, et je pardonne à la nuit ses excès.
Ingrédients (version d’époque)
- Semoule de blé — deux poignées (base)
- Beurre clarifié (samn) — une bonne cuillerée (matière grasse)
- Miel — selon le goût (sucre)
- Dattes écrasées — une poignée (douceur et liant)
- Eau de rose, cannelle — un soupçon (parfum)
Ingrédients
- Semoule fine de blé — 150 g (base)
- Beurre clarifié (ghee) — 60 g (matière grasse)
- Miel — 4 c. à soupe (sucre)
- Dattes dénoyautées en purée — 100 g (douceur et liant)
- Eau — 150 ml (liquide)
- Eau de rose — 1 c. à café (parfum)
- Cannelle — 1 pincée (épice)
- Amandes ou pistaches concassées — une poignée (garniture)
Préparation
- Faire fondre le beurre clarifié et y griller la semoule à feu doux jusqu'à teinte dorée.
- Ajouter l'eau chaude peu à peu en remuant, puis la purée de dattes et le miel.
- Cuire en remuant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et brillante qui se détache.
- Parfumer d'eau de rose et de cannelle hors du feu.
- Verser dans un plat, lisser, parsemer d'amandes ou de pistaches, servir tiède en bouchées.
Comment on faisait : Le khabîs est une famille de pâtes sucrées (semoule, amidon, fruits) très présente dans les recueils culinaires abbassides. On le liait au miel ou au sirop de dattes (dibs), on le parfumait d'eau de rose et de safran, et on le servait souvent en fin de banquet. Le sucre de canne existait mais restait coûteux ; le miel et les dattes dominaient.
Le twist contemporain : Mouler le khabîs en petits dômes saupoudrés de pistache : des « bouchées du poète » à offrir avec un thé à la menthe.
Sources : Ibn Sayyâr al-Warrâq, Kitâb al-Tabîkh (Xe s.) ; Lilia Zaouali, L'Islam à table (2007)
Aboû Nouwâs · Charactorium
