retournerBlanc-mengier de chapon à la table d'Arthur
Blanc-mengier de chapon à la table d'Arthur
Pourquoi ce plat ? Plat blanc, doux et digeste, le blanc-mengier figurait sur toutes les tables nobles d'Europe. Pour un chevalier qui revient fourbu du tournoi ou veille auprès de la reine Guenièvre à Camelot, c'est le mets délicat que l'on sert au seigneur de marque.
Effiloché de chapon mijoté dans un lait d'amande lié au riz, sucré-salé et parfumé, couronné d'amandes frites — le plat « de prestige » universel du Moyen Âge.
Quand le corps est las des coups de lance, rien ne vaut le blanc-mengier pour me remettre en cœur. On défait la chair du chapon en menus filets, on la noie dans le lait d'amandes et le riz pilé, et l'on sucre d'un rien pour adoucir l'âme. C'est mets de roi, dame-Dieu m'en soit témoin, et j'en ai mangé maintes fois à la haute table avant de servir mon seigneur Arthur. Goûtez-y : c'est blanc comme l'honneur d'un preux.
- •Blanc de chapon bouilli — la chair effilochée (viande blanche)
- •Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- •Riz — une poignée, pilé (liaison blanche)
- •Sucre — un peu (douceur)
- •Gingembre blanc — une pincée (parfum)
Blanc-mengier de chapon à la table d'Arthur
Effiloché de chapon mijoté dans un lait d'amande lié au riz, sucré-salé et parfumé, couronné d'amandes frites — le plat « de prestige » universel du Moyen Âge.
Pourquoi ce plat ? Plat blanc, doux et digeste, le blanc-mengier figurait sur toutes les tables nobles d'Europe. Pour un chevalier qui revient fourbu du tournoi ou veille auprès de la reine Guenièvre à Camelot, c'est le mets délicat que l'on sert au seigneur de marque.
Quand le corps est las des coups de lance, rien ne vaut le blanc-mengier pour me remettre en cœur. On défait la chair du chapon en menus filets, on la noie dans le lait d'amandes et le riz pilé, et l'on sucre d'un rien pour adoucir l'âme. C'est mets de roi, dame-Dieu m'en soit témoin, et j'en ai mangé maintes fois à la haute table avant de servir mon seigneur Arthur. Goûtez-y : c'est blanc comme l'honneur d'un preux.
Ingrédients (version d’époque)
- Blanc de chapon bouilli — la chair effilochée (viande blanche)
- Amandes douces — une bonne poignée (lait d'amande)
- Riz — une poignée, pilé (liaison blanche)
- Sucre — un peu (douceur)
- Gingembre blanc — une pincée (parfum)
Ingrédients
- Blanc de poulet ou chapon poché — 300 g (viande effilochée)
- Poudre d'amande — 120 g (lait d'amande maison)
- Eau de cuisson de la volaille — 50 cl (base du lait)
- Farine de riz (ou riz mixé) — 2 c. à soupe (liaison)
- Sucre — 1 c. à soupe (douceur)
- Gingembre moulu — 1 pincée (parfum)
- Sel — à votre goût (équilibre)
- Amandes effilées — 1 poignée (garniture frite)
Préparation
- Faites infuser la poudre d'amande dans le bouillon chaud 20 minutes, puis filtrez en pressant pour obtenir un lait d'amande.
- Pochez la volaille si ce n'est fait, puis effilochez la chair très finement.
- Portez le lait d'amande à frémissement, délayez la farine de riz dans un peu de lait froid et versez pour épaissir.
- Ajoutez la volaille, le sucre, le gingembre et le sel ; laissez mijoter doucement jusqu'à obtenir une crème nappante et bien blanche.
- Faites dorer les amandes effilées à sec, parsemez-en le blanc-mengier au moment de servir.
Comment on faisait : Le « blanc-mengier » (ancêtre du blanc-manger) est l'un des plats les plus répandus de la cuisine médiévale européenne, présent du Viandier au Forme of Cury anglais. La règle d'or était la blancheur : volaille blanche, lait d'amande, riz et sucre, sans rien qui colore. Le sucre, alors épice de luxe importée, signalait la richesse de l'hôte.
Le twist contemporain : Dressez à l'assiette en dôme bien lisse, amandes dorées dessus et un trait d'huile d'amande : un « velouté médiéval » qui surprend par son côté sucré-salé.
Sources : Taillevent (attr.), Le Viandier, XIVe siècle · The Forme of Cury, Angleterre, vers 1390
Lancelot du Lac · Charactorium
