Bucellatum, biscuit de marche du soldat
Galettes de farine d'épeautre et de sel, cuites puis re-séchées au four jusqu'à devenir dures comme pierre. Le « biscuit » (bis coctus, deux fois cuit) qui voyageait dans la besace du légionnaire et se ramollissait dans l'eau ou le vin.
Galettes de farine d'épeautre et de sel, cuites puis re-séchées au four jusqu'à devenir dures comme pierre. Le « biscuit » (bis coctus, deux fois cuit) qui voyageait dans la besace du légionnaire et se ramollissait dans l'eau ou le vin.
Dans le désert des Parthes, j'ai vu mes hommes périr faute de pain — un général n'oublie jamais cela. Ce bucellatum, on le cuit deux fois pour qu'il dure jusqu'au bout du monde : dur sous la dent, certes, mais trempé dans l'eau ou le vin il redonne des forces à qui n'a plus rien. J'en ai gardé moi-même dans ma besace, comme le dernier des soldats. Retiens ceci, ami : une armée marche sur son ventre, et la gloire ne nourrit personne.
- •Farine d'épeautre — à volonté (base)
- •Eau — pour une pâte ferme (liant)
- •Sel — une bonne pincée (goût et conservation)
Bucellatum, biscuit de marche du soldat
Galettes de farine d'épeautre et de sel, cuites puis re-séchées au four jusqu'à devenir dures comme pierre. Le « biscuit » (bis coctus, deux fois cuit) qui voyageait dans la besace du légionnaire et se ramollissait dans l'eau ou le vin.
Pourquoi ce plat ? Antoine mena de longues campagnes, notamment l'épuisante expédition contre les Parthes, où le ravitaillement fit défaut. Le bucellatum, pain biscuité deux fois cuit, se conservait des semaines : c'était le pain de survie des légions en marche, celui qui sauvait — ou manquait à sauver — les armées loin de Rome.
Dans le désert des Parthes, j'ai vu mes hommes périr faute de pain — un général n'oublie jamais cela. Ce bucellatum, on le cuit deux fois pour qu'il dure jusqu'au bout du monde : dur sous la dent, certes, mais trempé dans l'eau ou le vin il redonne des forces à qui n'a plus rien. J'en ai gardé moi-même dans ma besace, comme le dernier des soldats. Retiens ceci, ami : une armée marche sur son ventre, et la gloire ne nourrit personne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'épeautre — à volonté (base)
- Eau — pour une pâte ferme (liant)
- Sel — une bonne pincée (goût et conservation)
Ingrédients
- Farine d'épeautre (ou moitié épeautre / moitié blé complet) — 300 g (base)
- Eau tiède — 150 ml environ (liant)
- Sel — 1 c. à café (goût et conservation)
- Huile d'olive — 1 c. à soupe (facultatif) (souplesse de la pâte)
Préparation
- Mélanger la farine et le sel, ajouter l'eau peu à peu pour former une pâte ferme et non collante ; pétrir 5 min.
- Façonner de petites galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuire au four à 200 °C pendant 20 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Baisser le four à 120 °C et remettre les galettes 40 min à 1 h pour les dessécher complètement (la « seconde cuisson »).
- Laisser refroidir : elles doivent être dures et sèches.
- Pour les manger, les tremper quelques minutes dans de l'eau chaude, du bouillon ou du vin coupé.
Comment on faisait : Le pain deux fois cuit était la ration de longue conservation des armées antiques et médiévales (panis bucellatus, ancêtre du « biscuit de mer »). Sec, il résistait à la moisissure pendant des semaines. Les soldats le réhydrataient dans le posca (eau vinaigrée) ou le bouillon. L'expédition parthe d'Antoine en 36 av. J.-C. tourna au désastre logistique, illustrant à quel point le ravitaillement décidait du sort des campagnes.
Le twist contemporain : Servir en « crackers antiques » à tremper dans une tapenade d'olives — l'apéritif du légionnaire revisité pour la table d'aujourd'hui.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII · Végèce, De re militari (sur le ravitaillement des armées)
Marc Antoine · Charactorium