Une pâte d'orge grillée pétrie d'huile, d'eau et de sel, façonnée à la main en galette ou en boulette. Le pain des pauvres et des héros d'avant les cités, qui se mange tel quel ou pour saucer une bouillie de légumes.

Pourquoi ce plat ? Au temps des Gorgones, bien avant le pain de froment des cités riches, on vit d'orge. La maza est le socle du repas de tous, mortels comme créatures reculées : une pâte simple, sans four, faite là où ne pousse que l'orge dur — comme aux confins de Libye où la tradition place l'antre de Méduse.

Approche, mortel, mais ne lève pas les yeux. Sur ma table de pierre, loin des hommes, il n'est nul four ni nul boulanger : je grille l'orge sur la roche chaude, je l'écrase, je la pétris de mes mains que tu n'oserais regarder. Une larme d'huile, le sel que la mer dépose sur mon rivage, et voilà le pain de celles qu'on a chassées au bout du monde. Mange-le sans me dévisager — c'est tout ce que je t'offre, et c'est déjà beaucoup pour qui s'aventure près de mon repaire.

Comment on faisait : La maza était souvent consommée crue ou simplement séchée, sans cuisson : on délayait l'orge grillé dans l'eau, le vin ou l'huile. C'était l'aliment de base de la Grèce avant que le froment et le pain levé ne deviennent signes d'aisance.

Le twist contemporain : Servir en mini-galettes à tremper, façon « pain des héros », avec un bol d'huile d'olive nouvelle et de l'origan frais.

Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece · Homère, Odyssée (mentions de l'alphiton et de la maza)

Méduse · Charactorium