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Cretonnée de pois nouveaux
Pourquoi ce plat ? Entre deux samedis, Mélusine est dame de Lusignan : elle tient maison, fait bâtir châteaux et nourrit sa nombreuse mesnie. Ce potage de pois lié au lait et aux jaunes d'œufs est de la cuisine de tous les jours d'une grande maison poitevine, douce et nourrissante.
Un velouté de pois nouveaux passés, lié au lait d'amande ou de vache et aux jaunes d'œufs, parfumé de gingembre et coloré de safran, garni d'un peu de volaille effilochée.
Quand je ne suis point serpente, je suis bâtisseuse et bonne ménagère, sachez-le. Ma mesnie est grande, et il faut que chacun mange à sa faim. Faites-moi donc cuire ces pois nouveaux jusqu'à ce qu'ils crèvent, passez-les au tamis, et liez-les de lait et de jaunes d'œufs comme on caille un brouet ; une pincée de safran pour la couleur d'or, du gingembre pour la chaleur. C'est mets humble et doux, mais c'est lui qui tient debout les maçons de mes tours.
- •Pois nouveaux (frais) — pleine écuelle (base du potage)
- •Lait (ou lait d'amande les jours maigres) — à discrétion (liaison douce)
- •Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- •Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- •Gingembre — une pincée (épice)
- •Chair de volaille bouillie — un peu (garniture)
Cretonnée de pois nouveaux
Un velouté de pois nouveaux passés, lié au lait d'amande ou de vache et aux jaunes d'œufs, parfumé de gingembre et coloré de safran, garni d'un peu de volaille effilochée.
Pourquoi ce plat ? Entre deux samedis, Mélusine est dame de Lusignan : elle tient maison, fait bâtir châteaux et nourrit sa nombreuse mesnie. Ce potage de pois lié au lait et aux jaunes d'œufs est de la cuisine de tous les jours d'une grande maison poitevine, douce et nourrissante.
Quand je ne suis point serpente, je suis bâtisseuse et bonne ménagère, sachez-le. Ma mesnie est grande, et il faut que chacun mange à sa faim. Faites-moi donc cuire ces pois nouveaux jusqu'à ce qu'ils crèvent, passez-les au tamis, et liez-les de lait et de jaunes d'œufs comme on caille un brouet ; une pincée de safran pour la couleur d'or, du gingembre pour la chaleur. C'est mets humble et doux, mais c'est lui qui tient debout les maçons de mes tours.
Ingrédients (version d’époque)
- Pois nouveaux (frais) — pleine écuelle (base du potage)
- Lait (ou lait d'amande les jours maigres) — à discrétion (liaison douce)
- Jaunes d'œufs — quelques-uns (liaison)
- Safran — quelques brins (couleur et parfum)
- Gingembre — une pincée (épice)
- Chair de volaille bouillie — un peu (garniture)
Ingrédients
- Petits pois frais (ou surgelés) — 500 g (base)
- Lait entier — 30 cl (liant)
- Jaunes d'œufs — 2 (liaison)
- Safran — 1 pincée (couleur)
- Gingembre moulu — 1/2 c. à café (épice)
- Blanc de poulet cuit — 1, effiloché (garniture)
- Sel — selon goût (assaisonnement)
Préparation
- Cuire les pois à l'eau salée jusqu'à tendreté, puis les passer au tamis ou au mixeur en velouté.
- Chauffer le lait avec le safran sans le faire bouillir.
- Hors du feu, délayer les jaunes d'œufs dans un peu de lait tiède, puis reverser dans la purée de pois.
- Lier à feu très doux en remuant sans cesse, jusqu'à épaississement (ne jamais bouillir, sous peine de cailler).
- Assaisonner de gingembre et de sel, garnir de volaille effilochée et servir chaud.
Comment on faisait : La « cretonnée » est un potage lié décrit dans le Ménagier de Paris : on liait les légumes (pois ou fèves nouvelles) au lait et aux jaunes d'œufs, avec gingembre et safran. Le safran, importé et coûteux, signalait une maison aisée. Les pois et les fèves — légumineuses de l'Ancien Monde — étaient le socle de l'alimentation ; le haricot commun, lui, viendra d'Amérique bien plus tard.
Le twist contemporain : Servir en verrine tiède avec une chip de pain croustillant, et nommer le plat « Velouté des bâtisseuses » en clin d'œil aux châteaux que Mélusine élevait en une nuit.
Sources : Le Ménagier de Paris (v. 1393)
Mélusine · Charactorium
