Ẹja yíyan — poisson fumé et salé au sel marin
Des poissons entiers frottés de sel marin puis lentement fumés jusqu'à devenir ambrés, secs et concentrés. Salé, profondément umami, c'est l'âme fumée qui se cache au fond de presque toutes les soupes de la côte.
Des poissons entiers frottés de sel marin puis lentement fumés jusqu'à devenir ambrés, secs et concentrés. Salé, profondément umami, c'est l'âme fumée qui se cache au fond de presque toutes les soupes de la côte.
Tu crois que je t'ai trop donné aujourd'hui ? Ne gâche rien de ce que mes filets t'ont laissé. Frotte le poisson de sel pris à mes vagues, suspends-le au-dessus de la braise lente, et laisse la fumée le tanner comme le soleil tanne le pêcheur. Demain, dans un mois, quand la mer sera mauvaise et les paniers vides, ce poisson-là chantera encore dans ta marmite — et tu te souviendras que l'abondance se garde, elle ne se jette pas.
- •Poissons entiers (poisson-chat, machoiron) — la prise du jour (matière à conserver)
- •Sel marin — généreusement (salaison, conservation)
- •Bois et braise pour fumage — ce qu'il faut (fumage lent)
Ẹja yíyan — poisson fumé et salé au sel marin
Des poissons entiers frottés de sel marin puis lentement fumés jusqu'à devenir ambrés, secs et concentrés. Salé, profondément umami, c'est l'âme fumée qui se cache au fond de presque toutes les soupes de la côte.
Pourquoi ce plat ? La mer d'Olokun donne plus que ce qu'on peut manger en un jour. Pour ne rien perdre du don des eaux, on fume et on sale le poisson sur des claies au-dessus du feu : il devient une provision qui parfume les soupes pendant des semaines. Conserver le poisson, c'est honorer l'abondance d'Olokun en ne la gaspillant pas.
Tu crois que je t'ai trop donné aujourd'hui ? Ne gâche rien de ce que mes filets t'ont laissé. Frotte le poisson de sel pris à mes vagues, suspends-le au-dessus de la braise lente, et laisse la fumée le tanner comme le soleil tanne le pêcheur. Demain, dans un mois, quand la mer sera mauvaise et les paniers vides, ce poisson-là chantera encore dans ta marmite — et tu te souviendras que l'abondance se garde, elle ne se jette pas.
Ingrédients (version d’époque)
- Poissons entiers (poisson-chat, machoiron) — la prise du jour (matière à conserver)
- Sel marin — généreusement (salaison, conservation)
- Bois et braise pour fumage — ce qu'il faut (fumage lent)
Ingrédients
- Poisson-chat ou maquereau entier vidé — 4 poissons (base)
- Gros sel de mer — 4 c. à soupe (salaison)
- Copeaux de bois de fumage — 1 poignée (fumée (fumoir ou barbecue couvert))
Préparation
- Vider et rincer les poissons, les inciser sur les flancs et les frotter de gros sel à l'intérieur et à l'extérieur.
- Laisser dégorger 30 minutes, puis éponger l'excès d'humidité.
- Disposer les poissons sur une grille au-dessus d'une fumée douce (fumoir, ou barbecue couvert avec copeaux humides), feu très bas.
- Fumer lentement 1 à 2 heures en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la chair soit ferme, sèche et ambrée.
- Conserver au sec ; émietter dans les soupes ou réhydrater avant usage.
Comment on faisait : Le long du littoral, le poisson était fumé sur des claies de bois (banda) au-dessus de braises de bois dur, parfois plusieurs jours, jusqu'à dessiccation complète. Salé puis fumé, il se gardait toute la saison des pluies, quand la pêche devenait impossible, et constituait la principale réserve de protéines et l'arôme fondamental des sauces.
Le twist contemporain : Présenter les poissons fumés sur un filet de pêche et de gros sel gris, comme une 'prise' tout juste remontée, à effilocher sur du riz au coco.
Olokun · Charactorium