Cawl gallois aux poireaux et à l'avoine
Une soupe épaisse et réconfortante de poireaux, navets et chou, parfumée d'un peu de mouton, liée à la farine d'avoine. Le plat-mère du pays de Galles, qui nourrit aussi bien le vilain que l'enfant qui ne sait pas encore qu'il est chevalier.
Une soupe épaisse et réconfortante de poireaux, navets et chou, parfumée d'un peu de mouton, liée à la farine d'avoine. Le plat-mère du pays de Galles, qui nourrit aussi bien le vilain que l'enfant qui ne sait pas encore qu'il est chevalier.
Sache que de chevalerie je ne connaissais rien quand j'étais garçon, ains seulement la forêt galloise et l'écuelle de ma mère. Elle mettait le poireau — qui est l'orgueil de notre pays — avec le navet et un morceau de mouton, et liait le tout d'avoine pour que cela tienne au ventre par les froids matins. C'est pauvre fare, je l'avoue, point de safran ni d'épice d'outre-mer ; mais quand je chevauche par les longues quêtes, c'est ce goût-là, simple et chaud, que mon cœur réclame. Mange-en par grand froid, et tu sauras d'où je viens.
- •Poireaux — une botte (âme du plat, emblème gallois)
- •Mouton (collet ou jarret) — un morceau (fond de saveur)
- •Navets et chou — à la mesure (légumes du potager)
- •Farine d'avoine — une poignée (liaison rustique)
- •Sel, herbes du jardin — à raison (assaisonnement)
Cawl gallois aux poireaux et à l'avoine
Une soupe épaisse et réconfortante de poireaux, navets et chou, parfumée d'un peu de mouton, liée à la farine d'avoine. Le plat-mère du pays de Galles, qui nourrit aussi bien le vilain que l'enfant qui ne sait pas encore qu'il est chevalier.
Pourquoi ce plat ? Avant d'être chevalier, Perceval grandit dans la forêt galloise, élevé par sa mère loin du monde. Le cawl — soupe-socle du foyer gallois mijotée au poireau (emblème du pays de Galles) et liée d'avoine — est le goût de cette enfance rustique, le repas d'une maison modeste et d'un fils encore « nice » (naïf).
Sache que de chevalerie je ne connaissais rien quand j'étais garçon, ains seulement la forêt galloise et l'écuelle de ma mère. Elle mettait le poireau — qui est l'orgueil de notre pays — avec le navet et un morceau de mouton, et liait le tout d'avoine pour que cela tienne au ventre par les froids matins. C'est pauvre fare, je l'avoue, point de safran ni d'épice d'outre-mer ; mais quand je chevauche par les longues quêtes, c'est ce goût-là, simple et chaud, que mon cœur réclame. Mange-en par grand froid, et tu sauras d'où je viens.
Ingrédients (version d’époque)
- Poireaux — une botte (âme du plat, emblème gallois)
- Mouton (collet ou jarret) — un morceau (fond de saveur)
- Navets et chou — à la mesure (légumes du potager)
- Farine d'avoine — une poignée (liaison rustique)
- Sel, herbes du jardin — à raison (assaisonnement)
Ingrédients
- Poireaux — 4 gros (base aromatique)
- Jarret ou collier de mouton (ou agneau) — 500 g (bouillon et viande)
- Navets — 2 (légume)
- Chou vert — 1/4 (légume)
- Flocons d'avoine — 3 c. à soupe (liaison)
- Persil, sel, poivre — à goût (assaisonnement)
Préparation
- Couvrir le mouton d'eau froide, porter à frémissement, écumer, saler. Laisser mijoter 1 h 30 jusqu'à ce que la viande se détache.
- Ajouter les navets en dés et le blanc des poireaux, cuire 20 min.
- Incorporer le chou émincé et les flocons d'avoine pour lier, cuire encore 15 min.
- Effilocher la viande, remettre dans le bouillon, ajouter le vert de poireau ciselé en fin de cuisson pour la couleur.
- Rectifier le sel, parsemer de persil. Servir brûlant avec du pain bis.
Comment on faisait : Le cawl est le plat-socle du foyer gallois, attesté dans la tradition depuis le Moyen Âge : un bouillon de viande et légumes lié de céréale (avoine, l'orge ou le pain). Avant la pomme de terre (importée au XVIᵉ s.), navet et chou en faisaient le corps — c'est cette version d'avant 1492 que l'on reconstitue ici.
Le twist contemporain : Servez « à la galloise » : le bouillon clair d'abord en bol, la viande et les légumes ensuite sur une planche avec un fromage caerphilly émietté.
Sources : Tradition culinaire galloise du cawl (transmission documentée)
Perceval · Charactorium