Maza, la galette d'orge du foyer
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, à peine salée. On la consommait crue (simplement pétrie) ou cuite sur une pierre chaude, en accompagnement de tout le reste du repas.
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, à peine salée. On la consommait crue (simplement pétrie) ou cuite sur une pierre chaude, en accompagnement de tout le reste du repas.
Approche, étranger, et n'aie pas honte de cette galette grise : c'est elle qui a nourri mes bras avant qu'ils ne portent l'épée. Sur Sériphos, le bon Dictys grillait l'orge, l'écrasait entre deux pierres, et je la pétrissais de mes mains d'enfant avec l'eau de la source et un filet d'huile. On ne jette rien chez les pauvres, et c'est chez eux que j'ai appris la faim qui rend un homme dur au combat. Romps-en un morceau : tu manges le pain d'un fils de Zeus qui fut d'abord le fils d'un pêcheur.
- •Farine d'orge grillée — deux poignées par convive (socle)
- •Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- •Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge du foyer
Une galette dense et rustique de farine d'orge grillée, pétrie à l'eau et à l'huile d'olive, à peine salée. On la consommait crue (simplement pétrie) ou cuite sur une pierre chaude, en accompagnement de tout le reste du repas.
Pourquoi ce plat ? Élevé sur l'île de Sériphos par le pêcheur Dictys après que la mer eut rejeté son coffre, Persée a partagé le pain des gens modestes. La maza d'orge, pétrie sans four, était la nourriture quotidienne de tous, du berger au prince : c'est le premier goût de son enfance d'exilé.
Approche, étranger, et n'aie pas honte de cette galette grise : c'est elle qui a nourri mes bras avant qu'ils ne portent l'épée. Sur Sériphos, le bon Dictys grillait l'orge, l'écrasait entre deux pierres, et je la pétrissais de mes mains d'enfant avec l'eau de la source et un filet d'huile. On ne jette rien chez les pauvres, et c'est chez eux que j'ai appris la faim qui rend un homme dur au combat. Romps-en un morceau : tu manges le pain d'un fils de Zeus qui fut d'abord le fils d'un pêcheur.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux poignées par convive (socle)
- Eau de source — ce qu'il faut pour lier (liant)
- Huile d'olive — un filet (matière grasse)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (socle)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Si possible, torréfie légèrement la farine d'orge à sec dans une poêle pour réveiller son goût de noisette, puis laisse refroidir.
- Mélange la farine, le sel et l'huile, puis ajoute l'eau peu à peu jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.
- Façonne des galettes plates de la taille d'une paume.
- Cuis-les 3 à 4 minutes de chaque côté sur une pierre ou une poêle bien chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'elles dorent et marquent.
- Sers tiède, en accompagnement de fromage, d'olives ou de viande.
Comment on faisait : L'orge était la céréale du peuple grec, plus rustique que le blé. La maza pouvait être simplement pétrie et mangée crue, ou cuite sur la braise. Athénée de Naucratis en cite d'innombrables variantes dans les Deipnosophistes.
Le twist contemporain : Sers-la encore tiède avec un peu de miel de thym et de fromage frais : le contraste sucré-salé en fait un en-cas irrésistible.
Sources : Andrew Dalby, Siren Feasts (1996) · Athénée de Naucratis, Deipnosophistes
Persée · Charactorium