retournerKykéon, breuvage d'orge et de fromage
Kykéon, breuvage d'orge et de fromage
Pourquoi ce plat ? Le kykéon, mélange épais d'orge, de fromage râpé et de vin (ou d'eau), est mentionné dès Homère et restait un fortifiant familier des Grecs du temps de Platon. Boisson du paysan comme du voyageur, il incarne cette nourriture-simple-mais-complète que Platon opposait au luxe amollissant des tyrans de Syracuse.
Un breuvage rustique et épais, entre la boisson et la bouillie : farine d'orge délayée dans du vin coupé d'eau, parfumée de fromage de chèvre râpé et d'herbes. Nourrissant, légèrement fermenté par le vin, umami par le fromage.
Ne ris pas de ce breuvage trouble : il a désaltéré les héros devant Troie et soutient encore le berger sur nos montagnes ! On délaye l'orge dans le vin que l'on coupe toujours d'eau — car boire le vin pur, comme les barbares, c'est inviter la démesure à sa table. Râpe par-dessus un peu de fromage de chèvre, jette quelques herbes, remue : voilà de quoi marcher tout le jour ou veiller toute la nuit à discuter de l'âme. Bois lentement, et que la coupe serve la pensée, jamais l'ivresse.
- •Farine d'orge grillé (alphita) — une poignée (base nourrissante)
- •Vin coupé d'eau — un bol (liquide et fermentation)
- •Fromage de chèvre râpé — une poignée (umami et corps)
- •Herbes fraîches (menthe, pouliot) — quelques brins (parfum)
- •Miel — un filet (facultatif) (rondeur)
Kykéon, breuvage d'orge et de fromage
Un breuvage rustique et épais, entre la boisson et la bouillie : farine d'orge délayée dans du vin coupé d'eau, parfumée de fromage de chèvre râpé et d'herbes. Nourrissant, légèrement fermenté par le vin, umami par le fromage.
Pourquoi ce plat ? Le kykéon, mélange épais d'orge, de fromage râpé et de vin (ou d'eau), est mentionné dès Homère et restait un fortifiant familier des Grecs du temps de Platon. Boisson du paysan comme du voyageur, il incarne cette nourriture-simple-mais-complète que Platon opposait au luxe amollissant des tyrans de Syracuse.
Ne ris pas de ce breuvage trouble : il a désaltéré les héros devant Troie et soutient encore le berger sur nos montagnes ! On délaye l'orge dans le vin que l'on coupe toujours d'eau — car boire le vin pur, comme les barbares, c'est inviter la démesure à sa table. Râpe par-dessus un peu de fromage de chèvre, jette quelques herbes, remue : voilà de quoi marcher tout le jour ou veiller toute la nuit à discuter de l'âme. Bois lentement, et que la coupe serve la pensée, jamais l'ivresse.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillé (alphita) — une poignée (base nourrissante)
- Vin coupé d'eau — un bol (liquide et fermentation)
- Fromage de chèvre râpé — une poignée (umami et corps)
- Herbes fraîches (menthe, pouliot) — quelques brins (parfum)
- Miel — un filet (facultatif) (rondeur)
Ingrédients
- Farine d'orge torréfiée — 3 c. à soupe (base nourrissante)
- Vin rouge léger — 100 ml (liquide et fermentation)
- Eau — 200 ml (allongement (couper le vin))
- Fromage de chèvre frais râpé — 40 g (umami et corps)
- Menthe fraîche ciselée — quelques feuilles (parfum)
- Miel — 1 c. à café (facultatif) (rondeur)
Préparation
- Mélanger le vin et l'eau dans un bol (proportion 1 part de vin pour 2 d'eau, à la grecque).
- Délayer peu à peu la farine d'orge torréfiée en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Incorporer le fromage de chèvre râpé et remuer jusqu'à obtenir une boisson épaisse et homogène.
- Parfumer de menthe ciselée et, si désiré, d'un filet de miel.
- Servir frais ou à température, en remuant car l'orge tend à se déposer.
Comment on faisait : Dans l'Iliade, Hécamède prépare un kykéon pour Nestor avec du vin de Pramnos, du fromage de chèvre râpé et de la farine d'orge. La version paysanne se faisait à l'eau plutôt qu'au vin. Les Grecs coupaient systématiquement le vin d'eau (souvent 1:3) ; boire pur passait pour une habitude « barbare » menant à la folie.
Le twist contemporain : Servi en petite coupe façon « smoothie antique » lors d'ateliers scolaires, sans alcool (eau et jus de raisin à la place du vin) pour découvrir le goût du fromage dans une boisson.
Sources : Homère, Iliade, chant XI (le kykéon de Nestor) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Platon · Charactorium
