retournerGeline au verjus, la poule dérobée à Chantecler
Geline au verjus, la poule dérobée à Chantecler
Pourquoi ce plat ? Renart passe son temps à guetter le poulailler et à convoiter le coq Chantecler et ses gélines. Voici le plat le plus naturel pour le goupil : une poule volée, mijotée vite fait au fond d'un terrier ou d'une cuisine désertée, relevée du verjus aigrelet que l'on trouvait dans toute ferme médiévale.
Une poule fermière pochée puis liée d'une sauce au verjus, gingembre et pain grillé. Plat de tous les jours du paysan comme du petit seigneur : économe, acidulé, réconfortant, sans la débauche d'épices des grandes tables.
Approche, l'ami, et baisse la voix : cette géline-ci, je l'ai cueillie au perchoir pendant que ce sot de Chantecler chantait au soleil. On la met au pot avec un peu d'eau, on jette dessus du verjus bien vert pour mordre le gras, une pincée de gingembre, et du pain hâlé broyé pour lier le tout. Patience, mon goupil : la ruse cuit doucement, jamais à gros bouillon. Et quand le fermier revient compter ses poules, moi je suis déjà loin, le ventre plein et le museau qui rit.
- •Géline (poule fermière) — une (viande de base)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité signature)
- •Gingembre — un peu (épice chaude)
- •Pain rassis grillé — deux tranches (liant sans farine)
- •Oignons — deux (fond aromatique)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Geline au verjus, la poule dérobée à Chantecler
Une poule fermière pochée puis liée d'une sauce au verjus, gingembre et pain grillé. Plat de tous les jours du paysan comme du petit seigneur : économe, acidulé, réconfortant, sans la débauche d'épices des grandes tables.
Pourquoi ce plat ? Renart passe son temps à guetter le poulailler et à convoiter le coq Chantecler et ses gélines. Voici le plat le plus naturel pour le goupil : une poule volée, mijotée vite fait au fond d'un terrier ou d'une cuisine désertée, relevée du verjus aigrelet que l'on trouvait dans toute ferme médiévale.
Approche, l'ami, et baisse la voix : cette géline-ci, je l'ai cueillie au perchoir pendant que ce sot de Chantecler chantait au soleil. On la met au pot avec un peu d'eau, on jette dessus du verjus bien vert pour mordre le gras, une pincée de gingembre, et du pain hâlé broyé pour lier le tout. Patience, mon goupil : la ruse cuit doucement, jamais à gros bouillon. Et quand le fermier revient compter ses poules, moi je suis déjà loin, le ventre plein et le museau qui rit.
Ingrédients (version d’époque)
- Géline (poule fermière) — une (viande de base)
- Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité signature)
- Gingembre — un peu (épice chaude)
- Pain rassis grillé — deux tranches (liant sans farine)
- Oignons — deux (fond aromatique)
- Sel — à discrétion (assaisonnement)
Ingrédients
- Poule à bouillir ou cuisses de poulet fermier — 1,2 kg (viande de base)
- Verjus (ou, à défaut, moitié vinaigre de cidre + moitié jus de raisin) — 150 ml (acidité signature)
- Gingembre frais râpé — 1 cuillère à café (épice chaude)
- Pain de campagne rassis — 2 tranches (liant)
- Oignons — 2 moyens (fond)
- Bouillon ou eau — 1 litre (cuisson)
- Sel — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Faire revenir les oignons émincés dans un grand faitout, ajouter la poule, couvrir d'eau ou de bouillon et pocher à petits frémissements 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que la chair se détache.
- Pendant ce temps, griller le pain bien sec puis le faire tremper dans une louche de bouillon chaud et l'écraser en bouillie.
- Retirer la poule, prélever quelques louches de bouillon et y délayer le pain broyé, le gingembre et le verjus.
- Reverser cette liaison dans la marmite, replacer les morceaux de poule, saler et laisser épaissir 10 min à feu doux sans bouillir.
- Goûter et rectifier l'acidité au verjus : la sauce doit être franche mais pas piquante.
Comment on faisait : Le verjus était l'acidulant universel du Moyen Âge, bien avant le citron rare et cher. Le pain grillé broyé liait les sauces, la farine en roux n'étant pas encore d'usage. Une telle géline relevait du quotidien des fermes comme des manoirs modestes.
Le twist contemporain : Servir façon « casse-croûte du goupil » : effilocher la poule dans la sauce et la glisser dans un pain de campagne creusé, à manger sur le pouce comme un voleur pressé.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393), recettes de gélines et brouets au verjus · Le Roman de Renart, branches du coq Chantecler
Renart · Charactorium
