Potage de chair (service des brouets)
Geline au verjus, la poule dérobée à Chantecler
QuotidienReconstitution🍋 🍄facile1 h 45
Une poule fermière pochée puis liée d'une sauce au verjus, gingembre et pain grillé. Plat de tous les jours du paysan comme du petit seigneur : économe, acidulé, réconfortant, sans la débauche d'épices des grandes tables.
Potage de chair (service des brouets)
Une poule fermière pochée puis liée d'une sauce au verjus, gingembre et pain grillé. Plat de tous les jours du paysan comme du petit seigneur : économe, acidulé, réconfortant, sans la débauche d'épices des grandes tables.
Approche, l'ami, et baisse la voix : cette géline-ci, je l'ai cueillie au perchoir pendant que ce sot de Chantecler chantait au soleil. On la met au pot avec un peu d'eau, on jette dessus du verjus bien vert pour mordre le gras, une pincée de gingembre, et du pain hâlé broyé pour lier le tout. Patience, mon goupil : la ruse cuit doucement, jamais à gros bouillon. Et quand le fermier revient compter ses poules, moi je suis déjà loin, le ventre plein et le museau qui rit.
Ingrédients
- •Géline (poule fermière) — une (viande de base)
- •Verjus (jus de raisin vert) — un bon gobelet (acidité signature)
- •Gingembre — un peu (épice chaude)
- •Pain rassis grillé — deux tranches (liant sans farine)
- •Oignons — deux (fond aromatique)
- •Sel — à discrétion (assaisonnement)
Comment on faisait : Le verjus était l'acidulant universel du Moyen Âge, bien avant le citron rare et cher. Le pain grillé broyé liait les sauces, la farine en roux n'étant pas encore d'usage. Une telle géline relevait du quotidien des fermes comme des manoirs modestes.
Sources : Le Ménagier de Paris (vers 1393), recettes de gélines et brouets au verjus · Le Roman de Renart, branches du coq Chantecler