Riz fermenté sucré à l'osmanthe (jiǔniàng)
Du riz gluant qu'on laisse s'attendrir quelques jours avec un ferment : il devient moelleux, juteux et naturellement sucré, à peine pétillant. Servi tiède et parfumé à l'osmanthe, c'est un dessert-boisson réconfortant.
Du riz gluant qu'on laisse s'attendrir quelques jours avec un ferment : il devient moelleux, juteux et naturellement sucré, à peine pétillant. Servi tiède et parfumé à l'osmanthe, c'est un dessert-boisson réconfortant.
Ah, le vin du Palais céleste ! J'en ai vidé les jarres impériales avant même que les Immortels n'arrivent à leur banquet — ce fut un beau désordre, je te l'accorde ! Mais pour toi, mortel, je montre la version douce : du riz cuit qu'on laisse s'attendrir avec un ferment, et qui devient sucré comme la rosée du matin, à peine piquant sur la langue. Parfume-le d'osmanthe, sers-le tiède. De quoi rire et chanter sans fin — comme moi, jadis, avant qu'on ne m'écrase sous une montagne !
- •Riz glutineux — une mesure (base fermentescible)
- •Ferment de riz (jiǔqū / qū) — ce qu'il faut (déclenche la fermentation sucrée)
- •Eau de source bouillie et refroidie — un peu (humidité)
- •Fleurs d'osmanthe — une pincée (parfum signature)
Riz fermenté sucré à l'osmanthe (jiǔniàng)
Du riz gluant qu'on laisse s'attendrir quelques jours avec un ferment : il devient moelleux, juteux et naturellement sucré, à peine pétillant. Servi tiède et parfumé à l'osmanthe, c'est un dessert-boisson réconfortant.
Pourquoi ce plat ? Avant le Banquet des Pêches, Sun Wukong vide les jarres de vin impérial réservé aux Immortels, ivre et triomphant — puis avale les pilules d'or de Laozi. On évoque ici la version douce et familiale de ce vin céleste : un riz fermenté à peine alcoolisé, sucré comme la rosée.
Ah, le vin du Palais céleste ! J'en ai vidé les jarres impériales avant même que les Immortels n'arrivent à leur banquet — ce fut un beau désordre, je te l'accorde ! Mais pour toi, mortel, je montre la version douce : du riz cuit qu'on laisse s'attendrir avec un ferment, et qui devient sucré comme la rosée du matin, à peine piquant sur la langue. Parfume-le d'osmanthe, sers-le tiède. De quoi rire et chanter sans fin — comme moi, jadis, avant qu'on ne m'écrase sous une montagne !
Ingrédients (version d’époque)
- Riz glutineux — une mesure (base fermentescible)
- Ferment de riz (jiǔqū / qū) — ce qu'il faut (déclenche la fermentation sucrée)
- Eau de source bouillie et refroidie — un peu (humidité)
- Fleurs d'osmanthe — une pincée (parfum signature)
Ingrédients
- Riz gluant (riz à sushi à défaut) — 200 g (base)
- Ferment à riz sucré (jiǔqū, en boule, épiceries asiatiques) — 1 boule écrasée (≈3 g) (fermentation)
- Eau bouillie refroidie — 50 ml + pour servir (hydratation)
- Osmanthe séchée — 1 c. à café (parfum)
- Miel ou sucre — au goût (facultatif) (douceur d'appoint au service)
Préparation
- Faites tremper le riz gluant 4 heures, puis cuisez-le à la vapeur 25-30 minutes jusqu'à tendreté.
- Étalez le riz et laissez-le tiédir à température du corps (tiède, surtout pas chaud, sinon le ferment meurt).
- Écrasez le ferment en poudre, mélangez-le au riz avec un peu d'eau bouillie refroidie. Tassez dans un bocal propre en creusant un puits au centre.
- Couvrez et laissez fermenter 36 à 48 heures dans un endroit tiède (environ 28-30 °C) : du jus sucré apparaît dans le puits, le riz embaume.
- Conservez ensuite au frais. Pour servir, réchauffez quelques cuillerées dans un peu d'eau, parfumez d'osmanthe et, si vous voulez, d'un trait de miel. Servez tiède.
Comment on faisait : La fermentation du riz par les ferments qū (moisissures et levures) est l'une des plus anciennes techniques alimentaires chinoises, à l'origine de tous les alcools de riz. Le jiǔniàng (ou láozāo), très peu alcoolisé, était — et reste — consommé comme douceur familiale, notamment pour les femmes après l'accouchement, bien distinct des vins forts des banquets.
Le twist contemporain : Servez le jiǔniàng tiède avec de petites boulettes de farine de riz gluant (tāngyuán) qui flottent dedans : un nuage moelleux pour le maître du Nuage magique.
Sources : Wu Cheng'en, Le Voyage en Occident (Xiyouji), XVIe siècle — épisode de l'ivresse au Palais céleste
Sun Wukong · Charactorium
